紫菜（Porphyra spp.）是我国沿海地区重要的经济藻类,其味道鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱,但市场上现有的紫菜产品多以干制品为主,产品种类单一。常温流通的高水分即食调味藻类产品符合人们对营养、美味和方便的食品消费需求,具有良好的市场前景。热杀菌是实现高水分即食藻类食品常温保藏的主要技术手段。色泽和质构是影响即食藻类食品品质和市场接受度的重要因素。然而,由于紫菜叶片极薄,热杀菌过程极易导致紫菜色泽改变、质地软烂,进而降低紫菜产品的感官品质。目前热处理过程中紫菜的食用品质变化规律尚不明确,高水分紫菜杀菌后的品质劣化问题未得到有效解决。因此,本文以坛紫菜为研究对象,首先从感官品质、理化指标和微观结构等方面解析酸化和热处理过程中紫菜品质的变化规律。在此基础上,基于感官和营养成分对酸性和低酸性两类即食紫菜产品的杀菌工艺进行优化,并进一步通过调控水分、添加外源物等方式提升高压热杀菌后紫菜产品的感官品质,开发出高品质湿态即食软包装紫菜产品。本研究对于阐明热处理过程中紫菜食用品质特性的变化规律,开发高品质即食型湿态紫菜产品和促进紫菜加工产业发展具有重要意义。为探明紫菜在热处理过程中的品质变化规律,本文选取90℃（常压热杀菌）和118℃（高压热杀菌）两个常用热处理温度对紫菜加热处理。以色差、叶绿素、藻胆蛋白、质构、可溶性糖、微观结构和傅里叶红外光谱等为指标研究了热处理和酸化处理对高水分紫菜品质的影响。结果表明:紫菜中藻红蛋白在加热后快速降解导致紫菜红褐色出现不同程度褪色。随着加热时间的延长,a*值逐渐减小,b*值增大,紫菜由红褐色向黄绿色转变。热处理后紫菜黏度上升,韧性和硬度下降,质地随热处理强度的增加逐渐软化变烂。相同热处理条件下,酸化处理导致紫菜质构品质降低。微观结构和可溶性糖的研究结果表明热处理导致紫菜细胞组织破裂,胞内物质溶出量增加。热处理过程中紫菜色泽劣变和质构软烂等变化与色素降解、细胞破裂和可溶性物质溶出密切相关。为降低热处理对紫菜品质的劣化影响,对即食紫菜的杀菌工艺进行优化。针对低酸性和酸化紫菜（p H≤4.6）两类产品分别测定了高压热处理（110℃、115℃、121℃）和常压热处理（85℃、90℃、95℃）过程中的传热曲线,结合保藏实验确定了两类产品安全杀菌F值,并进一步探究了相同热杀菌强度F值下不同温度-时间组合对紫菜感官和营养品质的影响。结果表明:低酸性紫菜在高压热杀菌F0=3 min时可达到商业无菌要求,酸化后紫菜在常压热杀菌938.8.3~9=5 min时可满足保藏要求。在相同杀菌强度F值下,紫菜的韧性、硬度和感官评分随杀菌温度的升高而增加。营养成分方面,高压热杀菌组中可溶性糖、多酚和游离氨基酸总量随杀菌温度的升高而降低,常压组中多酚和游离氨基酸总量在90℃杀菌时最高。综合比较,低酸性组杀菌参数采用115℃,10 min,酸化组杀菌参数采用90℃,11.5 min时即食紫菜的质构、感官和营养品质较优。与高压热杀菌相比,酸化结合常压杀菌更有利于保持紫菜的色泽和质构。为进一步提升高压热杀菌后紫菜的品质,以感官为主要指标,通过单因素和正交实验探究了水分含量、钙盐及磷酸盐添加量对热杀菌后紫菜品质的影响。结果表明:水分含量对杀菌后紫菜的感官有显著影响,紫菜的感官品质在水分含量为80%～85%范围内较好。磷酸盐对于紫菜质构的改善效果优于钙盐,单因素实验发现分别添加0.4%的磷酸氢二钠、0.5%的焦磷酸钠、0.5%的三聚磷酸钠时,紫菜的质构品质较好。在实验选用添加量范围内的影响顺序为焦磷酸钠＞三聚磷酸钠＞磷酸氢二钠,当采用0.2%磷酸氢二钠+0.3%焦磷酸钠+0.5%三聚磷酸钠复配添加时,紫菜的感官评分最高。与未添加磷酸盐组相比,紫菜与水分结合更紧密,持水性提高了4.27%,可溶性糖降低了22.42%。针对低酸性和酸性两种即食软包装紫菜产品提出了不同的调味配方和工艺参数,开发了两种口味的即食紫菜产品,并进一步分析了产品在贮藏期间的安全性和感官品质。结果表明产品的大肠杆菌、菌落总数等微生物指标始终在安全范围内;感官品质随贮藏时间的增加呈缓慢下降趋势,且酸化组紫菜的品质变化快于低酸性组紫菜;但在37℃的加速贮藏30 d内均具有较好的感官接受度。