【摘 要】
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本文研究目的是在发挥二氧化硫的作用下，尽量地减少其残留量和控制游离二氧化硫在苹果酸乳酸发酵中的释放。本文主要研究了苹果酒酒精发酵和苹果酸乳酸发酵中的二氧化硫的控制以及二氧化硫等因素对苹果酸乳酸发酵的影响。本文在浓缩苹果汁稀释液中初始可同化氮含量基础上，依据回归方程添加磷酸氢二铵和硫酸铵来调整氮含量进行苹果酒酒精发酵，以利于酒精发酵结束后保持相对较低的结合二氧化硫；在进行苹果酒苹果酒乳酸发酵时，选用
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本文研究目的是在发挥二氧化硫的作用下，尽量地减少其残留量和控制游离二氧化硫在苹果酸乳酸发酵中的释放。本文主要研究了苹果酒酒精发酵和苹果酸乳酸发酵中的二氧化硫的控制以及二氧化硫等因素对苹果酸乳酸发酵的影响。
本文在浓缩苹果汁稀释液中初始可同化氮含量基础上，依据回归方程添加磷酸氢二铵和硫酸铵来调整氮含量进行苹果酒酒精发酵，以利于酒精发酵结束后保持相对较低的结合二氧化硫；在进行苹果酒苹果酒乳酸发酵时，选用降解二氧化硫结合乙醛能力较强的酒类酒球菌，并结合结合乙醛最大降解率的时间和有机酸代谢的时间来控制游离二氧化硫的释放，进而控制有机酸的代谢。
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