本研究选用的丹东蒲公英(T.antungense Kitag.),采摘于沈阳农业大学野菜资源圃,选取健康新鲜的叶片用于不同环境下贮藏(15℃、4℃、-15℃),观察并对丹东蒲公英感官评价、叶绿素的降解、硝酸盐积累以及亚硝酸盐的生成的研究,以确定最适贮藏丹东蒲公英的温度和时间；通过对丹东蒲公英的不同烫漂时间和加NaCl的浓度的处理进行分析,探究其硝酸盐含量的变化走向以及亚硝酸盐的生成,为制定丹东蒲公英最佳烹饪及贮存方法提供良好的理论基础。1.本试验确定出冷藏条件(4℃)是贮藏丹东蒲公英的最佳温度。丹东蒲公英在冷藏(40℃)处理下,感官评价值比较高,失重率和腐烂率在一周的贮存中一周维持较低的程度,冷藏有效地推迟了叶绿素含量的降解,较低的丙二醛(MDA)含量,硝酸盐含量在第四天到达的最大值275.764±2.49 mg·kg-1,亚硝酸盐在贮存第6d时超过4 mg·kg-1的安全范围；在室温(15℃)条件下,感官评价的值较低,叶片很快变黄腐烂,丙二醛含量较高,在第3d硝酸盐含量最大298.32±0.40 mg·kg-1,亚硝酸盐第5天以达到4.18±1.15 mg·kg-1；而冷冻(-15℃)条件下的丹东蒲公英在恢复常温之后,严重失水,俨然失去商品性。因此,尽量食用新鲜的丹东蒲公英,采后的但丹东蒲公英最好进行冷藏(4℃)存放,最好5d之内将其食用完毕以保证丹东蒲公英的品质健康。2.在烫漂时间方面,确定出经过2min烫漂的丹东蒲公英的硝酸盐包括亚硝酸盐含量较低。在烫漂时间为2min时,它最大限度地降低了丹东蒲公英中叶绿素的含量,减少了苦涩味,与烫漂时间在其他三个水平形成显著对比,而烫漂时间的延长也使得丹东蒲公英叶片中的硝酸盐(还有亚硝酸盐含量显著降低；烫漂时间为0.5min时,虽然在感官上叶片颜色流失较少,口感清脆,但硝酸盐还有亚硝酸盐相对较高；1min介于两者之间,因此总体趋势为：0.5min>1min>2min;丹东蒲公英在烫漂后储存中发现：冷藏(4℃)条件下的叶片在4d内依然保持完好的形态,亚硝酸盐在1-2d依然在可食用范围的安全准则内；室温(15℃)下在第2d开始变软,第3-4d时出现腐烂,并带有异味,亚硝酸盐剧增,完全不可食用,而第2d时,其亚硝酸盐的含量已严重超标。因此,丹东蒲公英最好烫漂2min食用,如若放置应选择冷藏保存,为保证人体健康建议食用期在2d之内。3.确定了加入0.1%NaCl用水烫漂的蒲公英的最大限度保护叶绿素。在烫漂液中加入不同浓度的NaCl可以使得丹东蒲公英比用纯水烫漂时抑制了酶的被破坏并且达到护色效果,硝酸盐随之加NaCl的浓度升高(0.1%>0.3%>0.5%)而逐步减少,其含量均在可食用的安全准则(432 mg·kg-1)范围内,盐浓度的加深对亚硝酸盐含量的影响不大；室温下,丹东蒲公英在第3-4d出现变质情况,大浓度(0.3%、0.5%)的处理在贮藏1d后便达到亚硝酸盐可食用范围的的临界状态；而冷藏(4℃)下,4d时的叶片依然深绿保持完好形态,亚硝酸盐分别在第2-3d才达到可食用范围(4 mg·kg-1)。因此,在烫漂液中适当的添加近0.1%的NaCl为最好的选择,为保证健康应将烹饪好的丹东蒲公英放置于冷藏(4℃)条件下存储。