试验比较研究了干热、微波、常压蒸汽、高压蒸汽、麦胚烘干机五种单一灭酶法及常压蒸汽加微波、高压蒸汽加微波两种综合法对小麦胚中脂肪酶和脂肪氧化酶的钝化效果及处理麦胚的加速储藏稳定性。分析了热处理前后小麦胚微观结构、脂肪酸组成和小麦胚营养成分的变化,探讨了不同包装技术、包装材料及抗氧化剂对提高小麦胚储藏稳定性的作用,并筛选悬浮剂,研制了一种小麦胚悬浮饮料。主要结论如下:1.常压蒸汽5min加微波干燥4min(功率640w),或高压蒸汽30s加微波干燥4min(功率640w)可完全钝化麦胚中脂肪酶和脂肪氧化酶。于50℃烘箱中对小麦胚进行加速储藏试验,30d后酸价和过氧化值的比较可以看出,五种单一方法储藏稳定性的优劣顺序为:微波>常压蒸汽>高压蒸汽>干热>麦胚烘干机。常压蒸汽加微波处理和高压蒸汽加微波处理储藏稳定性优于五种单一方法。新鲜麦胚10天酸价和过氧化值由初始8.60mgKOH/g和6.35meq/kg分别升至40.73mgKOH/g和45.51meq/kg。常压蒸汽加微波综合处理和高压蒸汽加微波综合处理后小麦胚酸价增加平缓,分别由初始5.95和5.88上升至12.45和11.55mgKOH/g,过氧化值分别由初始5.55和5.52meq/kg上升至19.32和18.15meq/kg。此二法30d后的过氧化值均低于20meq/kg,根据Arrhenius经验公式算法,50℃加速储藏30d相当于室温(20℃)下可以储藏240d。小麦胚的储藏稳定性以高压蒸汽加微波处理效果最佳,常压蒸汽加微波处理次之。电镜观察结果显示,未处理麦胚微观结构淀粉颗粒排列整齐、紧密,颗粒表面光滑呈球体,颗粒间充填有蛋白质。7种热处理方法对麦胚微观结构均有不同程度破坏作用,而4种经蒸汽处理的麦胚的微观结构破坏更严重,除淀粉球状体减少外,蛋白质变性也十分明显,呈胶体状。此结果提示,因酶的化学本质是蛋白,所以蒸汽处理灭酶效果会更好,这与试验数据相吻合。2.综合灭酶效果、能耗等因素,将常压蒸汽加微波法作为优选灭酶干燥方法。该法处理麦胚后,水分含量由13.50%减少至2.75%,干基中蛋白质仅减少了0.49%(绝对值,下同),粗脂肪减少了1.51%,蔗糖减少了0.04%,灰分减少了0.31%,其他成分均有小副度增加。处理后氨基酸含量与新鲜小麦胚基本一致,必需氨基酸赖氨酸仅减少了0.09%,苏氨酸增加了0.28%。但不饱和脂肪酸含量由86%减少至80%,亚油酸由66.42%减少至62.88%,棕榈酸由13.91%增加至19.12%,油酸、亚麻酸基本无变化。α-VE含量仅减少了0.23%。综合来看,常压蒸汽加微波法对麦胚的营养未造成明显破坏。3.常压蒸汽加微波处理法制备的小麦胚于50℃烘箱中进行加速储藏试验,真空袋常压包装30d后酸价和过氧化值分别由初始5.95mgKOH/g和5.55meq/kg升至16.95mgKOH/g和22.05meq/kg ,真空包装升至10.88mgKOH/g和17.53meq/kg,充氮包装升至10.25mgKOH/g和17.20meq/kg。可见充氮包装优于真空包装和常压包装。不同包装材料的储藏稳定性效果优劣顺序为:镀铝复合膜﹥铝箔袋﹥真空袋﹥复合塑料袋BOPP/CPP。抗氧化剂茶多酚及增效剂Vc可延缓麦胚氧化,30d加速储藏后对照组过氧化值为16.36meq/kg,茶多酚组(添加量0.06%)为15.25meq/kg,茶多酚加增效剂Vc组(配比2:1)为14.25meq/kg。4.悬浮剂的筛选发现,低浓度时卡拉胶和魔芋胶的悬浮性能优于黄原胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶。卡拉胶的流变特性研究表明其在低浓度时可形成凝胶,呈现假塑性,液体具有剪切稀化的特点。卡拉胶溶液中存在钾离子时粘度降低,凝胶强度增大;粘度和凝胶强度均随pH值增大而增大,中性条件两者趋于稳定;粘度和凝胶强度随温度升高而下降;0.2%卡拉胶凝胶体在10-1～102Hz的频率范围内扫描贮能模量G’都大于损耗模量G",凝胶体弹性性质高于粘性。卡拉胶的流变特性表明了它是优质的悬浮饮料悬浮剂。卡拉胶与魔芋胶1:1复配时悬浮稳定性最佳。正交试验得到小麦胚悬浮饮料最佳配方为:小麦胚添加量2%,蔗糖2.5%,卡拉胶:魔芋胶(1:1)总用量0.18%,柠檬酸钾0.25%,Vc0.01%。