食醋是人们日常生活的必需品,其质量优劣与人们的健康、生命息息相关,并逐渐成为社会关注的焦点。低劣的产品质量,不仅危害了人们的健康,而且降低了企业的社会诚信度,直接影响企业的发展。随着人们对食品质量安全意识的提高,食品质量管理的重要性是不言而喻的。酿造过程是形成产品质量最为直接、起决定性作用的环节,因此,酿造过程的质量管理控制尤为重要。传统酿造工艺,历史悠久,工艺成熟,产品风味好,营养丰富。但是,传统工艺管理基本依靠经验和直观感觉,且生产周期长,出品率低,因而,产品质量不稳定,且生产成本高,市场竞争力较弱。在市场竞争异常激烈的今天,哪种工艺、哪个品牌能够延续并生存下去,将最终取决于该工艺、该品牌能否为市场提供质量与价格都令消费者满意的产品和服务,这就是经济发展的规律。本文以传统型企业L公司的酿造工艺流程为研究对象,利用HACCP程序的分析手段和控制技术,通过全面、细致地对工艺流程进行分析,确定质量控制的关键点,再通过对关键点的控制,将质量问题控制在萌芽状态,避免了终端质量问题的出现和更大损失的发生。同时,通过对关键点的控制,提高原料转化率,提高出品率,缩短生产周期,从而降低生产成本,以品质优、价格实惠的产品赢得顾客的满意和青睐。最后,通过效果验证,总结出传统型中小酿造企业质量控制的可持续发展策略。