沙棘叶中含有丰富的酚类物质,具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等多种功效,但因酚类物质水溶性较差,不稳定易降解以及有令人不悦的气味,而限制了沙棘叶在食品领域中的应用,其作为一种废弃物资源并未被充分开发。生物活性物质的微胶囊化包埋是提高其稳定性、溶解性及风味的有效手段。本研究在优化沙棘叶酚类物质提取工艺条件基础上,首先,将沙棘叶提取物采用电流体力学法包封,在结构及包封效果评价基础上,重点评估体外模拟消化过程中沙棘叶提取物和微胶囊中总酚,总黄酮的生物可及性和抗氧化活性变化以及其对代谢综合征相关酶（α-葡萄糖苷酶,α-淀粉酶和胰脂肪酶）抑制作用的影响,以明确包封对生物活性物质的保护作用。其次,将沙棘叶提取物应用到沙棘油中并喷雾干燥,对比不同添加量沙棘叶提取物（0.5%,1%,2%）和法规允许最大添加量的人工合成抗氧化剂在保护沙棘油氧化稳定性上的异同;在此基础上,将2%的沙棘叶提取物应用到了静电纺丝法包封沙棘油上,研究其在提高油稳定性以及增强微胶囊抗氧化活性上的作用。结果表明,沙棘叶中酚类物质最佳提取条件为料液比1:8,提取温度60℃,乙醇浓度70%,在此条件下,提取物多酚含量为386.1 mg GAE/g。扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和热重分析（TGA）表明提取物被成功包封,微囊化提高了活性物质对消化环境的耐受性（p H和消化酶等）,减少了其降解率,从而促进了被包封化合物的缓慢释放,有助于增加其在肠道中的生物可及性;另外,相对于游离提取物,微胶囊化提取物消化后保留了更高的抗氧化活性和对代谢综合征相关酶的抑制作用,从而有利于其在人体内降血糖和降血脂功能的发挥。在包封沙棘油的应用上,沙棘叶提取物可有效提高其氧化稳定性并增强抗氧化性,其效果要优于BHA和BHT,并且效果与浓度成正相关。本研究的结果表明沙棘叶提取物被用于营养补充剂和功能强化剂具有可行性,在进一步研究其功能、安全性及在不同食品中应用效果基础上,沙棘叶有望在未来食品工业中发挥作用,由此可避免资源浪费。