沙棘(Hippophae rhamnoidesl)属胡颓子科,作为一种药食同源的特色经济作物,有着“神果奇树”的美称,是机体补充营养的极佳来源,具有较高的社会价值、生态价值与药用价值。其果实沙棘果因富含生物活性多酚,持续得到国内外学者的广泛关注,具有良好的开发应用前景。沙棘籽作为沙棘果生产利用的副产品,储量巨大,其中含有丰富的多酚类活性成分极具研究潜力。本研究对沙棘籽中富含的游离酚和结合酚的提取纯化工艺进行优化并对其作初步鉴定;分析其体外抗氧化活性与抑菌性能;并探讨以游离酚为主要活性成分的复合保鲜液对冷鲜肉的防腐保鲜效果,主要研究内容及结果如下:第一,以脱脂后的沙棘籽粉末作为硏究对象,以多酚得率为指标,分别采用真空耦合超声法和碱法对沙棘籽游离酚和结合酚的提取工艺进行优化,采用单因素试验配合响应面进行提取工艺参数分析。游离酚提取的最佳工艺为:提取溶剂为60%乙醇,超声功率260 W,液固比20:1,超声时间30 min,超声温度52℃,得率为11.394±0.083%;沙棘籽结合酚提取的最佳工艺为:液固比6:1,提取时间3.7 h,碱液浓度为3.5 mol/L,得率为6.617±0.073%;沙棘籽2种多酚的实际得率与响应面预测值基本一致。第二,采用大孔树脂法纯化提取的多酚物质,运用显色反应、紫外扫描以及红外扫描等手段对多酚类提取物的成分进行初步鉴定。8种备选树脂中HPD826树脂纯化游离酚为最佳,AB-8树脂纯化沙棘籽结合酚最佳。纯化过程最佳上样浓度均为3.2 mg/mL,上样流速均为2 BV/h,洗脱液浓度75%,洗脱流速游离酚1.5 BV/h,结合酚2 BV/h,纯度分别为37.88%和34.16%。纯化后的游离酚和结合酚显色反应均呈阳性,指示纯化物质为酚类物质;190~400 nm波段处的紫外扫描结果显示,在酚类物质原花色素特征波段270 nm处,2种提取物均出现特征峰;红外扫描结果表明:沙棘籽多酚提取物可能存在酚类物质苯环骨架结构,主要结构可能为原翠雀定。第三,采用分光光度法对纯化后多酚的体外抗氧化性能进行检测分析,并采用打孔法、二倍稀释法联合琼脂平板法观察沙棘籽多酚的体外抑菌活性。结果显示,沙棘籽多酚对DPPH自由基(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基)、ABTS自由基(2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基)的清除率与Vc效果接近(P>0.05);对羟自由基、超氧阴离子、亚硝酸盐也具有良好的抗氧化能力。浓度为1g/mL的沙棘籽游离酚与结合酚试样对金黄色葡萄球菌有较好的抑菌效果,抑菌圈直径分别为30.54±0.53 mm、22.18±0.04 mm;对铜绿假单胞菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等常见致腐菌也表现出一定的抑菌效力。沙棘籽游离酚对金黄色葡萄球菌的MIC为0.25 mg/mL,对其余供试菌均为0.5 mg/mL;沙棘籽结合酚对各供试菌的MIC均为0.5 mg/mL。提示,沙棘籽游离酚和结合酚均具有较强的抗氧化能力和抑菌性能,其中以游离酚效果更佳。第四,以沙棘籽游离酚提取物为基础成份,采用单因素设计配合正交试验,筛选最佳复合保鲜液配比,并探究其对冷鲜肉的保鲜效果。筛选获得的复合保鲜液最佳配比为:沙棘籽游离酚2.5%、壳聚糖2.25%、V_E 0.15%。以此配方用于冷鲜肉保鲜,结果显示,复合保鲜液处理肉样在4℃下储藏第9 d时未变质,感官评分、菌落总数、TVB-N分别为5.26±0.30分、5.8±0.17 log cfu/mL、19.5±0.72mg/100g,符合冷鲜肉国家卫生标准,保鲜效果略低于2.5%的茶多酚处理组(P>0.05),而未处理肉样4℃下储藏第6 d明显变质,与空白对照组相比较,复合保鲜液处理肉样在储藏第12 d pH值为6.09±0.15(P<0.05),仍达到国家一级鲜肉标准要求;肉样剪切力为3.32±0.16 kg,显著高于空白对照;滴水损失率显著降低(P<0.05),为3.22±0.06%;各组间肉样的蒸煮损失率差异不显著(P>0.05);保鲜效果与2.5%茶多酚处理组保鲜效果基本一致。综上所述,沙棘籽游离酚与结合酚的提取纯化工艺可靠,经初步鉴定其主要结构为原翠雀定,具有较好的体外抗氧化活性及抑菌性能;4℃下,以沙棘籽游离酚、壳聚糖和VE组成的复合保鲜液可延长冷鲜肉货架期及肉质维系期。