厚皮甜瓜(Cucumis melo L.)是我国西北地区的主要经济作物,但采后腐烂颇为严重,通常采用化学杀菌剂控制,但存在药剂残留、病原物产生抗药性及环境污染等问题。本研究以“玉金香”甜瓜为试材,经53℃热水浸泡处理3min,研究热处理对果实诱导抗性和贮藏品质的影响,结果表明:1.不同处理条件均可影响Trichothecium roseum损伤接种果实病斑直径的扩展,其中53℃处理3min可较好的抑制病斑直径的扩展,更高温度及更长时间处理并未进一步提高抑制效果,反而造成果实烫伤。此外,经53℃处理3min的果实,其贮藏期间的自然发病率也明显降低。2.果实经处理后苯丙烷途径增强,代谢关键酶苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(C4H)、4-香豆酰-辅酶A连接酶(4CL)的活性明显提高,中间产物肉桂酸、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸,以及终端产物总酚、类黄酮和木质素显著积累;处理还提高了过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性。3.处理有效维持了果实细胞壁的结构,稳定了原果胶和纤维素含量,减少了水溶性果胶的增加,促进了富含羟脯氨酸糖蛋白(HRGP)的积累,抑制了果实体内果胶酯酶(PE)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)和β‐葡萄糖苷酶(BG)的活性。4.热水处理可明显促进表皮组织木栓质及胼胝质的积累,减少果实表面的污垢,融化蜡质晶体并覆盖气孔,减少细胞间隙面积,增加表皮组织致密度。5.处理可有效降低果实乙烯释放量和失重率,维持SSC、TA、硬度和色度;抑制香气物质的形成,以及主要挥发性成分乙酸酯类和特征香气成分的释放;提高了果实感官品质。综上所述,采后热水处理可通过诱导果实的抗病性来减少采后病害的发生,抗性的增强与活化果实苯丙烷代谢、抑制乙烯生成、维持细胞壁结构、改变表皮结构密切相关。另外,热水处理还可较好的维持果实贮藏品质。