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本论文以浙江宁波丰盛食品有限公司的金枪鱼蒸煮废水为原料，研究了蛋白酶酶解提取鱼油，鱼油精炼，脂肪酶酶解富集鱼油中多不饱和脂肪酸以及金枪鱼鱼油的微胶囊化等工艺影响因素。主要研究结果如下：研究了蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液制备鱼油的工艺。以鱼油提取率为指标，考察了加酶量，pH，反应温度，反应时间对提取率的影响，并对试验做了响应面设计分析，通过分析发现得到了最佳的工艺参数：加酶量1.71%、pH7.94、时间4.22h、温度44℃。在该条件下所得到的鱼油提取率达到90.23%，其中DHA和EPA分别为27.71%和5.94%。并对所得的鱼油进行精炼，得到了符合一级标准的鱼油。研究了脂肪酶酶解富集金枪鱼鱼油中的多不饱和脂肪酸。以鱼油的水解度为指标，通过单因素实验和响应面设计分析考察了加酶量，油水比，反应时间和反应温度，得到了最佳的工艺参数：加酶量1732U/g油、油水比1:1.4、反应温度35.8℃和反应时间20.26h。经试验证实，在此条件下鱼油水解度可达到69.73%，鱼油的EPA和DHA的含量为45.96%，达到了富集的目的。研究了金枪鱼鱼油微胶囊化工艺。以鱼油微胶囊的外观和包封率为指标，考察了海藻酸钠浓度、CaCO3浓度、壳聚糖浓度、成膜反应时间、乳化剂浓度、芯壁比、壁材比、冰醋酸加入量、油水比、乳化速度对微胶囊质量的影响，并通过正交设计进行了参数条件的优化，得到最佳工艺参数：海藻酸钠浓度1.5%、CaCO3浓度8%、壳聚糖浓度2.5%、乳化速度1000r/min、乳化剂Span80浓度1%、芯壁比1:4、壁材比1:1、冰醋酸加入量2%、油水比1:2以及成膜反应时间20min，微胶囊包封率达到了90.73%。