酱卤肉制品是我国非常著名的传统食品,闻名海内外,其凭借种类丰富、口味多样、营养价值高等特点具有稳定的消费群体,发展前景广阔。烧鸡作为卤肉制品的代表之一,因其滋味鲜美、即食性强的特点备受消费群体欢迎。但因市场上烧鸡品类众多,食用品质参次不齐,不同工艺制作的烧鸡,食用品质差别较大,这对烧鸡工业化发展有很大的影响。本文主要从水分含量、pH值、色泽、电子舌等指标,对烧鸡的食用品质进行研究,研究不同处理(不同油炸温度、不同油炸时间、不同煮制时间、不同食盐添加量、不同老汤卤制次数)对烧鸡品质的影响。研究结果表明:1、烧鸡在腌制过程中,食盐添加量以肉重量的3%进行处理时,烧鸡品质最佳,感官评定结果较好。2、油炸温度的不同,对烧鸡出品率没有显著影响,对水分含量有较大影响,随着油炸温度的升高,烧鸡的水分含量逐渐降低。3、油炸时间的不同,对烧鸡出品率没有显著影响。当油炸时间为120s,油炸温度为160℃时,感评结果较好。4、不同煮制时间对烧鸡的水分含量和出品率没有影响,当煮制时间为2h,感官评定结果较好5、实验研究得出,烧鸡颜色在下列范围内,感官评分最好:L*值介于33.8和39.04之间,a*值介于13.71和16.95之间,b*值介于18.5和25.26之间。