通过辛烯基琥珀酸酐（OSA）与大米淀粉发生酯化反应制备OSA淀粉,是应用最广泛的化学改性方法,能扩大大米淀粉的应用范围。目前制备OSA淀粉最常用的方法为传统水相法,但产物取代度低、OSA基团分布不均匀等问题限制其应用。因此,引入其他辅助技术对传统水相法进行改良以提高反应效率,改善产物的性能,具有重要意义。研究报道,超声处理有利于OSA进入淀粉颗粒内部发生取代,进而提高反应效率。基于此,本研究首先对大米淀粉进行超声处理,分析大米淀粉在分子链长分布、长/短程有序结构、颗粒形态等多层级水平上的变化,明确超声处理对其多层级结构及表观理化性质的影响。在此基础上,采用超声辅助法制备OSA大米淀粉,比较超声辅助法与传统水相法在OSA取代效率、反应位点及产物乳化性能上的差异,并从超声功率-分子结构-乳化性能的角度,阐明超声辅助法影响OSA淀粉乳化性能的机制。最后通过构建体外模拟消化模型,阐明OSA淀粉乳液运载体系调控姜黄素生物可及性的机制,探究超声辅助制备OSA淀粉乳液在递送脂溶性生物活性物质方面的潜在应用。具体研究结果如下:（1）超声处理会显著改变大米淀粉的表观形态,使颗粒表面出现明显的裂纹和孔洞,且超声后淀粉平均粒径的减小主要是因为淀粉团聚体的破坏,而不是单个淀粉颗粒发生崩解。此外,低功率的超声处理会优先破坏大米淀粉的无定形区,使得淀粉整体的晶体结构更加紧密。然而,随着超声处理功率的增加,超声进一步破坏淀粉的结晶区,导致结晶度降低,但未能对淀粉的晶型和支链淀粉链长分布产生显著影响。（2）超声辅助法能促进OSA改性,其中600W超声辅助制备的OSA大米淀粉的取代效率较传统水相法提高了约23%。超声辅助并不会显著破坏OSA淀粉的长程有序性,但其短程有序性会随着超声功率的增大而降低,说明OSA酯化主要发生在淀粉的无定形区而非结晶区。（3）与传统水相法相比,超声辅助显著提升了OSA淀粉的乳化能力,乳液室温贮藏15天后依然能保持较强的稳定性,乳液体系内部的网络结构更加稳定,能更好地抵抗外部的剪切作用。这可归因为静电作用力和空间位阻共同作用的结果,即超声辅助法增大了乳液的电位绝对值,增强了液滴之间的静电排斥作用;低功率超声辅助通过减小淀粉的水合半径,高功率超声辅助通过增大取代度来影响空间位阻。（4）与传统水相法相比,超声辅助OSA大米淀粉构建的乳液体系能更高效地运载和提升姜黄素的生物可及性。这主要归因为超声辅助OSA大米淀粉具有更大的取代度,表面具有更多的疏水基团,对姜黄素的负载率更高。此外,超声辅助OSA淀粉乳液在体外模拟消化过程中具有更强的稳定性,能有效抵抗消化液中酶和高浓度离子的攻击,油滴絮凝和聚结情况更少,这有利于乳液维持较小的液滴尺寸和均匀的粒径分布,加快油脂的消化速率,促进姜黄素从油相释放,提高其载入胶束的能力。