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脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX,EC 1.13.11.12)属于氧化还原酶,能催化特定结构的多不饱和脂肪酸形成含有共轭双键的脂肪酸氢过氧化物。这种不稳定化合物氧化面粉中面筋蛋白质和类胡萝卜素,起到强筋、漂白的效果。由于LOX兼具面粉强筋和漂白的功效,具有替代化学面粉品质改良剂的潜力,已引起国内外学者广泛关注。目前市场上商品级LOX尚未出现,而富含LOX的大豆粉存在成分复杂、效果不佳等缺点。虽然,有关LOX基因的克隆与异源表达研究已很多,包括胞内和胞外表达,但LOX产量均不是很高。为了提