脆肉鲩口感脆爽,蛋白质含量高,肉味鲜美,越来越受到广大消费者的喜爱。脆肉鲩的保藏主要采用的是冷冻贮藏,但脆肉鲩蛋白随着贮藏时间的延长而易发生冷冻变性,水分大量的流失,组织结构受到破坏,口感变得越来越差,严重影响品质。为了解决冻结和冻藏而引起的脆性变差问题,本文以脆肉鲩为研究对象,在前面研究的基础上,进一步筛选浸渍式快速冷冻液,研究不同冻结方式对脆肉鲩品质的影响,并优化了抗冻剂配方,并探讨浸渍式快速冻结和抗冻剂的联合应用对脆肉鲩品质的影响,为脆肉鲩的冷冻贮藏提供了一定的理论依据。主要研究内容如下:1.首先本课题在本课题组的研究基础上,选取了乙醇、丙二醇﹑甜菜碱和氯化钠作为浸渍快速冷冻液的成分,以-20℃冻结点的绝对值与黏度的比值作为指标,运用Box-Behnken试验设计原理进行试验设计,探讨了浸渍式快速冷冻液配方,结果显示:乙醇质量分数20%,丙二醇质量分数10%,甜菜碱质量分数7%和氯化钠质量分数10%。其冻结液的冻结点可达-66.10℃。2.研究不同冻结方式对脆肉鲩品质的影响。研究结果表明,采用-18℃冻结,直接浸渍和间接浸渍冻结的样品冻结前后肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性的损失和总巯基含量都有不同程度的降低,而直接浸渍冻结和间接浸渍冻结降低的幅度比-18℃冻结小。经直接浸渍冻结和间接浸渍冻结的脆肉鲩的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性下降程度明显小于-18℃冻结。综合各指标,可以得出经快速浸渍冻结的脆肉鲩的品质优于-18℃冻结。3.在单因素的基础上,通过响应面发法优化了抗冻剂配方。确定了各抗冻剂的质量分数分别为:海藻糖3%~5%,聚葡萄糖4%~6%,乳酸钠3%~5%。蛋白含量高时的抗冻剂最佳配方为:4%的海藻糖,6%的聚葡萄糖,5%的乳酸钠,肌原纤维蛋白含量为176.60mg/g,高于传统商业抗冻剂,可以替代传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)。4.探讨了抗冻剂﹑浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合技术对脆肉鲩冻藏6个月品质的影响。结果表明,抗冻剂+浸渍冻结组的pH﹑挥发性盐基氮、K值和TBA均低于-18℃冻结、浸渍冻结和抗冻剂,浸渍冻结组和抗冻剂组两者的大小和变化基本一致,均低于对照组。抗冻剂+浸渍冻结组的保水性优于其他三组。贮藏期间脆肉鲩的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均不断下将,抗冻剂+浸渍冻结组的下降程度均小于其他三组。对于肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量等指标,抗冻剂+浸渍冻结组均高于其他三组,这说明了联合抗冻剂与浸渍冻结技术较好的保持了脆肉鲩的蛋白质功能特性。通过测定贮藏期间四种不同处理方式的脆肉鲩的肌原纤维蛋白的红外光谱,从分析可以得出,冻藏期间四种方式下的肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构增加,抗冻剂+浸渍冻结组的脆肉鲩肌原纤维蛋白结构始终比其他三组更为有序,联合抗冻剂和浸渍冻结技术有利于维持蛋白质的二级结构的稳定性。