本文通过同时蒸馏萃取法分别得到了发酵臭豆腐、非发酵臭豆腐与豆腐的挥发性成分，运用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术对浓缩后的提取液进行定量与定性分析。最后通过香气活性值的计算与气相色谱．嗅探技术分析了挥发性成分中对风味有贡献的物质。 在发酵臭豆腐、非发酵臭豆腐与豆腐中分别分离鉴定出75种、49种、44种化合物。在发酵臭豆腐中共检出3种酸类，21种醇类，3种醛类，16种酯类，7种酮类，12种含硫化合物及13种其他化合物。在非发酵臭豆腐中共检出10种酸类，14种醇类，8种醛类，10种酯类，2种酮类，1种含硫化合物及4种其他化合物。在豆腐中共检出12种醇类，12种醛类，10种酯类，2种酮类，1种含硫化合物及7种其他化合物。 发酵臭豆腐的特征挥发性风味物质为二甲基三硫化物，3-甲基于醛，吲哚，丁酸乙酯，1-辛烯-3-酮，1-辛烯-3-醇，4-甲基苯酚，γ-壬内酯，2-甲基于醛，已醛，2-戊基呋喃及1-丁醇。它们具有洋葱味、果味、粪便味、腐臭味、泥土味、蘑菇味、豆味、药味及脂肪味。 非发酵臭豆腐的特征挥发性风味物质为3-甲基于醛，(E，E)-2，4-癸二烯醛，二甲基二硫醚，4-甲基苯酚，丁酸乙酯，1-辛烯-3-醇，壬醛，2-甲基于醛，2-戊基呋喃，2-甲基丙酸，γ-壬内酯。它们具有果味、柑橘味、洋葱味、酸败味、豆味、蘑菇味、药味及脂肪味。 豆腐的特征挥发性风味物质为(E，E)-2，4-癸二烯醛，二甲基二硫醚，3-甲基丁醛，丁酸乙酯，2-甲基于醛，壬醛，2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。它们具有果味、可可味、脂肪味、柑橘味、洋葱味。