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本实验以新鲜哈密大枣为原料，研究了不同温度直接热风干制对与哈密大枣软化相关的酶及底物的影响及对与褐变相关的酶及底物的影响；研究了经无氧呼吸预诱导处理后哈密大枣在45℃热风干制过程中与软化相关的酶以及底物的变化，与褐变相关的酶及底物的变化。结果如下：1.不同温度干制过程中多聚半乳糖醛酸酶（PG）与纤维素酶（CX）活性呈先上升后下降的变化趋势；35℃、40℃、45℃干制过程中的酶活性较高，持续时间较长，50℃、55℃温度抑制了酶活性，酶活性低持续时间短；果胶甲酯酶（PME）活性呈下降趋势，持续时间短。干制过程中原果胶发生降解含量不断降低，可溶性果胶含量增加，纤维素酶以及热作用使纤维素大量降解，含量显著降低。2.不同温度干制过程中哈密大枣的过氧化物酶（POD）活性呈先上升后下降的趋势，其中45℃干制过程中酶活性为5个温度干制过程中最大值；不同温度干制过程中总酚含量呈先上升后下降的趋势；35℃、45℃热风干制过程中总酚含量最大值皆为2.36OD280/FW，处于5个温度干制过程中最大值；55℃热风干制过程中总酚含量最大值为1.96OD280/FW，处于5个干制温度中最小值。3.经6h-36h无氧呼吸诱导处理后，大枣在干制过程PG和CX活性呈先上升后下降的趋势，处理时间越长酶活性最大值出现的越早；经42h-72h无氧呼吸诱导处理大枣在干制过程中PG和CX活性呈下降趋势；PME活性在整个过程中均呈下降趋势，处理时间越长PME的活性越小。无氧呼吸诱导处理大枣在干制过程中原果胶呈下降趋势，可溶性果胶呈上升趋势；处理时间越长原果胶的含量越小，可溶性果胶含量越大；经无氧呼吸处理后纤维素含量呈下降趋势，处理时间越长纤维素含量越小。4.经无氧呼吸诱导处理哈密大枣45℃干制过程中对照组与CO2处理6h-36h范围内大枣的POD活性呈先上升后下降的趋势，经CO2处理在42h-72h范围内POD活性呈下降趋势；经12h，18h，24h CO2处理的大枣POD活性最大值接近并处于各处理峰值中的最大值。干制过程中对照组与CO2处理6h-48h时大枣的总酚含量呈先上升后下降的趋势，在CO2处理54h-72h范围内大枣的总酚含量变化较小，趋于稳定；其中CO2处理24h，42h，48h总酚含量峰值分别为2.6OD280/FW，2.77OD280/FW，2.74OD280/FW为各处理峰值当中的三个最大值。