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试验以甘南牧区牦牛乳为原料，制作牦牛乳硬质干酪，通过气质联用法测定5℃、10℃、15℃贮藏下0-6月牦牛乳硬质干酪脂肪酸的变化规律；通过测定酸度值、过氧化值、羰基价和硫代巴比妥酸值，研究牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪降解程度，主要研究结果如下：（1）牦牛乳硬质干酪产率为19.8%±0.14%，蛋白质含量为27.7%±2.0%，脂肪含量为47.5%±1.0%，水分含量为42.2%±0.33%，灰分含量为4.77%±0.02%，pH为5.13±0.01.（2）5℃贮藏成熟6个月的牦牛乳硬质干酪共56种脂肪酸，主要包括短链脂肪酸（C6-C11），中链脂肪酸(C12-C16)和长链脂肪酸(C17-C27)。最主要的脂肪酸是C14:0,C16:0, C18:0和C18:1，这三者加起来占总脂肪酸量的50%以上。另外，还包括2种芳香族脂肪酸：邻苯二甲酸和对苯二甲酸；3种醛酸：辛醛酸、壬醛酸和癸醛酸；1种二元酸：壬二酸；1种甲氧基脂肪酸：8，10-二甲氧基-十八烷酸。10℃和15℃贮藏下成熟6个月比5℃条件下多了C27:0脂肪酸。（3）在牦牛乳硬质干酪成熟0-3月中，脂肪酸种类呈增加趋势，主要增加的是短链和中链脂肪酸，随后种类变化不大，成熟温度对干酪脂肪酸种类影响不大。牦牛乳硬质干酪脂肪酸含量在0-6月成熟过程中呈现增加趋势，并且15℃贮藏的干酪脂肪酸含量显著高于5℃和10℃下储藏的干酪的脂肪酸。新鲜干酪总脂肪酸含量6323mg/Kg，5℃、10℃和15℃成熟6个月干酪总脂肪酸含量分别达到12720.7mg/Kg、13993.28mg/Kg和14258.74mg/Kg。成熟4个月时，10℃和15℃条件下总脂肪酸含量的增加显著高于5℃的，这说明干酪成熟温度和成熟时间对干酪脂肪降解有很大的影响。（4）5℃、10℃、15℃贮藏干酪的酸度值、羰基价和硫代巴比妥酸值随着成熟时间的延长持续增大，并且15℃贮藏干酪增大显著高于（P<0.05）5℃和10℃条件下储藏的。在干酪成熟过程中过氧化值呈现先增大后减小的趋势，在成熟3个月之后过氧化值出现下降。说明干酪成熟过程中脂肪氧化是持续进行的。（5）15℃成熟2个月的ADV值（1.33mg/Kg）和10℃条件下成熟3个月的酸度值1.33mg/Kg）相同，所以提高温度，可以缩短干酪的成熟时间。（6）随着牦牛乳干酪成熟时间的延长，脂肪氧化与分解持续进行，所以游离脂肪酸的含量也持续增大。在15℃的贮藏的干酪脂酶的活力较5℃和10℃的大，所以脂肪氧化分解较快，生成的游离脂肪酸含量较高，脂肪氧化程度也是15℃高于5℃和10℃贮藏的。