随着人们物质生活水平的提高,患有高血糖、高血压、高血脂等疾病的人群日益增加。由于燕麦含有丰富的蛋白质、多种矿物质、维生素和膳食纤维,被誉为谷类食品中最好的全价食品之一。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖是燕麦中重要的膳食纤维,具有降血糖、降血脂、润肠通便、预防结肠癌、增强免疫力等作用,因此受到了广泛的关注。为了提高燕麦的经济价值,最好采用综合制备高纯度的β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。本文主要实验内容如下:1.燕麦β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖制备。以脱壳燕麦为原料,将其碾磨分为麦粉和麦麸,分别进行水提和碱提,得到β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖粗品,并分析理化性质。结果表明:粗制β-葡聚糖中的中性糖、β-葡聚糖、糖醛酸、蛋白质、淀粉含量依次为73.05%、60.10%、7.00%、4.27%、1.08%;粗制阿拉伯木聚糖中的中性糖、β-葡聚糖、糖醛酸、蛋白质、淀粉含量依次为35.23%、1.77%、6.22%、10.75%、0.37%。粗制β-葡聚糖中的主要单糖是葡萄糖,含量为60.83%;粗制阿拉伯木聚糖中的主要单糖是阿拉伯糖和木糖,含量分别为13.72%和22.16%。通过电镜观察发现,粗制β-葡聚糖的主要固体形貌是片状;粗制阿拉伯木聚糖的主要为丝状和片状。2.燕麦β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖纯化及其理化性质分析。通过凝胶色谱柱将粗制β-葡聚糖分离为两个不同分子量的组分（OG-1和OG-2）,OG-1中β-葡聚糖含量几乎为零;而OG-2中β-葡聚糖含量高达70.40%,测定单糖组成发现其单糖仅含有葡萄糖,含量为67.06%,通过红外扫描可知其含有β-D-吡喃葡萄糖环,分子以β-糖苷键连接而成,因此OG-2是精制的β-葡聚糖,测得其分子量为1.50×10~3,电镜观察其结构主要为片状。通过Sevag法脱蛋白对阿拉伯木聚糖粗品进行初步纯化得到纯度相对较高的精制样品AX,AX中性糖含量63.43%,糖醛酸含量9.07%,蛋白质含量6.10%,淀粉含量0.42%,β-葡聚糖含量0.48%;主要单糖是阿拉伯糖和木糖,含量分别为27.33%和40.31%;HPSEC测得其相对分子质量为3.04×10~5;红外扫描结果表明其为β-D-木聚糖。其表观粘度随着浓度的升高而增大,但浓度达到2.0%时粘度仍然低于0.1 Pa·s;电镜观察其主要结构是丝状。3.初步探索了燕麦β-葡聚糖对一些常见碳水化合物流变性能的影响,包括车前子多糖、柑橘果胶（APC 186、APC 200）、黄原胶、羧甲基纤维素（高、中、低粘度）。结果发现,β-葡聚糖浓度升高时,0.5%车前子多糖的表观粘度逐渐增大;0.5%CMC-H、2.0%CMC-M、4.0%CMC-L的表观粘度逐渐减小;2.0%柑橘果胶APC 186、2.0%柑橘果胶APC 200、0.25%黄原胶的表观粘度几乎不变。