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川明参(Chuanmingshen violaceum Sheh et Shan)是川产道地中药材,作为滋补食材食用也有几百年的历史。川明参中含有丰富的多糖类、香豆素类、皂苷类、甾醇类、磷脂类等有效成分,具有镇咳祛痰、免疫调节、抗氧化、抗突变以及抗真菌等功效。糯米中含有丰富的淀粉,由其发酵制作的糯米酒甘甜芳醇,有增进食欲、帮助消化、补气养血等功效。川明参糯米酒是以新鲜川明参和糯米为原料经发酵而成的黄酒,该酒保留了川明参多糖等有效成分,使川明参糯米酒富有愉悦滋味的同时又增添了保健功能。本研究能够为川明参的深加工提供新的途径,同时为开发川明参糯米酒提供一定的理论依据。本文通过单因素、正交和响应面试验对发酵前川明参浆的液化、糖化和川明参糯米酒的主发酵工艺等进行了优化,并对发酵后的川明参糯米酒进行了红外催陈试验,以及对比分析了糯米酒和川明参糯米酒中的总酯、总酚、多糖、体外抗氧化性和香气成分。主要研究内容及结果如下:(1)通过对川明参浆的液化、糖化工艺进行优化,得出川明参浆液化的最佳工艺参数为:α-淀粉酶添加量0.9%、液化温度60℃、液化pH6.0、液化时间3.0 h,此时川明参液化液的DE值为31.43%;川明参浆糖化的最佳工艺条件为:糖化酶添加量0.11%、糖化温度60℃、糖化时间3.0 h、糖化pH4.5,此时川明参糖化液中的还原糖含量为29.15 g/100g。(2)通过单因素试验得到川明参糯米酒的最佳鲜川明参添加量为20%,最佳总物质醪液比率为3.4。以酒精度和多糖含量为指标,对川明参糯米酒发酵条件通过响应面试验优化,确定回归模型分别为:R(酒精度)=14.34+0.19A+0.063B+0.32C+0.35AB+0.33AC+0.23BC-1.32A~2-1.57B~2-0.40C~2;R(多糖)=3.5+0.019A+0.021B-0.028C-0.012AB+0.035AC+0.040BC-0.15A~2-0.20B~2-0.43C~2。并得到发酵的最佳工艺参数为:酵母添加量0.13%、发酵初始p H4.5、发酵温度24℃。由此最优发酵条件发酵而得的川明参糯米酒的酒精度为14.33%vol、多糖为3.40 mg/m L、总糖(以葡萄糖计)为3.68 g/L、非糖固形物为17.8%、总酸(以乳酸计)为4.79 g/L、p H为3.66、氨基酸态氮为0.29g/L、氧化钙为0.37 g/L、β-苯乙醇含量为74 mg/L,各指标符合GB/T13662-2008中对一级干黄酒的要求。(3)利用模糊综合评判方法对不同陈酿时间的川明参糯米酒品质的色泽、香气、口味和风格进行了评判,最终得出各酒样的感官优劣顺序,即:自然陈酿6个月的川明参糯米酒的感官品质优于红外处理20 h的川明参糯米酒,二者品质又优于自然陈酿3个月的川明参糯米酒;红外催陈20 h的川明参糯米酒的品质优于其他红外催陈时间(0 h、5 h、10 h、15 h、25 h、30 h)的酒。由此确定红外催陈川明参糯米酒的最适时间为20 h。同时可以得出模糊综合评判法在红外催陈黄酒的感官评价上具有良好的适用性。(4)通过对比分析糯米新酒(I)、川明参糯米新酒(II)、自然陈酿6个月的川明参糯米酒(III)及红外催陈20 h的川明参糯米酒(IV)的各项品质指标,可知II酒的总酯、总酚、多糖含量以及总体抗氧化性能要高于I酒;III酒的总酚及体外抗氧化性能要优于IV酒,但总酯及多糖含量却恰好相反。另外,与II酒相比,III酒及IV酒的总酯含量、羟自由基清除能力均有不同程度的提升,但总酚、总还原能力、DPPH自由基清除能力以及ABTS清除能力均降低。有所不同的是,III酒中的多糖含量较II酒减少了30.83%,而IV酒中的多糖含量较II酒增加了3.38%。总体而言,II酒的品质要优于I酒;而红外催陈过程对川明参糯米酒品质的改变趋势与自然陈酿过程基本一致,并且两种方式陈酿后的川明参糯米酒仍具有较好的体外抗氧化能力。(5)采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GCMS)对I、II、III、IV酒样的挥发性香气成分进行了初步分析。结果表明:I、II、III、IV酒中共鉴定出96种香气成分,各酒样分别检测出59、64、46、48种香气成分,四种酒样共有的挥发性香气成分有23种,I与II酒、III与IV酒共同的香气成分分别有42、31种,其中苯乙醇、芳樟醇、乙酸异戊酯、棕榈酸甲酯、十六酸乙酯和乙酸苯乙酯等是四种酒样中共有的最主要的组成成分。通过对主体香气成分的香味进行辨析,可知川明参糯米酒中大多数的香气成分呈现愉悦的酒香、花香、果香和甜香气味。醇类和酯类物质构成了四种酒样香气成分的主体,与II酒相比,III和IV酒的醇类含量均减少、酯类含量均增加、烷烯类和醛酮类物质种类的改变均十分显著(p<0.05)。虽然IV酒香气物质种类和含量与III酒有一定差别,但各类物质的改变趋势与III酒较一致。总体而言川明参糯米酒经红外催陈20 h后基本能达到自然陈酿6个月的效果。