猕猴桃是世界上消费量最大的水果之一,其果实不仅营养价值高,同时保健功效显著,因此深受广大消费者青睐。我国猕猴桃资源丰富,特别是陕西的猕猴桃资源居全国之首,但猕猴桃属呼吸跃变型果实,采摘后极易变软腐烂。因此,猕猴桃复合粉作为一种猕猴桃深加工产品,因其便携耐储、营养丰富,并具有保健功能而开发前景广阔。本课题首先对陕西的七种猕猴桃品质性状和制粉特性进行了研究,在此基础上分析了西兰花、苹果和绿豆三种物品对猕猴桃粉的影响,并确定了猕猴桃复合粉的配方,最后对猕猴桃复合粉加工工艺进行了研究,结果如下:(1)运用不同测定方法和分析手段研究了七个品种猕猴桃鲜果感官、营养和抗氧化性。研究表明七种猕猴桃色泽(L*、a*、b*)、质构(凝聚性、弹性、咀嚼性等)、营养成分差异较大。其Vc范围为73.63~192.93mg/100g,Ca为313.30~512.40μg/g,Fe为12.93~53.90μg/g之间,Zn为2.15~4.90mg/kg,其中翠香猕猴桃的Ca,华优的Fe、红阳的Zn元素含量以及华优的Vc含量均为最高。抗氧化能力试验结果显示,华优鲜果DPPH·清除能力和还原能力最高。用七种猕猴桃制备了猕猴桃粉,并对其粉质特性进行了研究,结果表明七种猕猴桃制粉率、吸湿性和乳化性及抗氧化性等方面差异较大。红阳猕猴桃的制粉率最高,23.67%;华优的DPPH·清除力最高,红阳的还原能力最高。(2)热降解试验表明,猕猴桃浆叶绿素的热反应符合一级动力学方程,反应速率常数随温度和pH变化而变化。用快速粘度分析仪和光学显微镜对绿豆浆进行了研究,发现料水比为1:6时,绿豆有助于提高猕猴桃粉稳定性。用色差分析结合感官评定研究发现:在料水比为1:2时,西兰花和苹果有助于猕猴桃粉呈自然绿色。以感官、糖酸比、Vc、粉质特性(吸湿性、速溶性和乳化性等)、抗氧化性(DPPH·、·O2-、还原能力)等为指标,研究了西兰花浆、苹果浆和绿豆浆对猕猴桃粉的影响。试验结果表明:西兰花用量16%~24%、苹果用量8%~16%、绿豆用量8%~16%可提升猕猴桃粉的感官品质;西兰花32%~40%、苹果低于8%、绿豆8%~16%可增强猕猴桃粉的抗吸湿性;西兰花24%~32%,苹果和绿豆低于8%有利于提高猕猴桃粉抗氧化能力。(3)采用D-最优混料设计方法,以感官评分为指标,对猕猴桃复合粉配方进行设计和优化,得到猕猴桃复合粉的较优配方;对不同配方猕猴桃复合粉的色泽、粉质特性与抗氧化性等16项理化指标,先运用主成分分析和聚类分析筛选出配方优化的5项指标,分别为a*值、DPPH·清除力、Vc、还原糖和叶绿素含量,再采用层次分析法建立了猕猴桃复合粉配方优化数学模型:Y=0.3333×a*值+0.3004×DPPH·清除力+0.3258×Vc含量+0.0504×还原糖含量+0.1982×叶绿素含量;对D-最优混料设计法和层次分析法优化结果进行了拟合验证,表明两种方法配方优化结果一致,并得到猕猴桃复合粉最优配方:以质量分数计,猕猴桃70.20%,西兰花12.00%,绿豆8.10%,苹果9.70%。(4)考察了猕猴桃复合粉加工工艺。试验结果表明:对原料浆进行的9种预处理,发现经400Mpa超高压处理的猕猴桃复合粉色泽好,Vc含量、DPPH·清除能力、·O2-清除率及还原能力均高;用3种干燥方式研究了猕猴桃复合粉干燥工艺,发现真空-红外联合干燥对于Vc、总酚和叶绿素的保存率均为最高,分别为87.87%、82.75%和93.62%,且制得的猕猴桃复合粉速溶性、持水性和乳化性也最优。等温吸湿和抗结块试验结果表明,当相对湿度在80%~90%时,猕猴桃复合粉的吸湿性急剧上升;温度40℃时,猕猴桃复合粉的结块强度随湿度的增加急剧上升,相对湿度80%时的结块强度达到4467.33g,是相对湿度60%时的12.5倍。