本研究课题系统深入的研究了蛹虫草（Cordyceps militaris）子实体的人工固体栽培,蛹虫草及其功能活性成分对传统酿造微生物生长的影响,并应用于酿造食品中,为进一步研究和开发新型功能活性食品,提高传统发酵食品营养价值,保障食品安全打下基础。主要的研究内容及结论如下:1)研究了光照强度、温度和采收时间这三个变量,对蛹虫草子实体固体栽培中虫草素含量和子实体产量的影响,利用神经网络对比偏最小二乘法优化子实体生长条件,建立了BP神经网络模型,结果表明:BP神经网络更适合用于蛹虫草子实体生长中虫草素含量的优化与预测,经遗传算法优化后的神经网络模型能更精准的用于预测蛹虫草子实体中虫草素的含量;添加增值因子及增值因子间复配进一步促进蛹虫草子实体中虫草素的富集,并使用BP神经网络进行优化预测,在大规模工业化生产中具有巨大应用潜力。2)探究了不同蛹虫草子实体添加于常见酿造微生物中,发现一定浓度的蛹虫草能促进乳酸菌、酵母菌、米曲霉等有益发酵微生物的生长和生物量的增加,抑制枯草芽孢杆菌的生长;高浓度的蛹虫草抑制菌种生长,延长菌种的生长周期,且浓度越高抑制作用越明显;在蛹虫草促进乳酸菌、酵母菌和米曲霉的生长的基础上,分别探究了蛹虫草中5种具有代表性的功能成分对菌种生长的影响,结果表明促进这三种菌生长的不是这5种成分的单一作用结果。3)研究了蛹虫草在酿造食品中的应用:通过对焙烤工艺参数的调控,达到保护功能活性成分虫草素的作用,使虫草素的损失降为最低,提高焙烤虫草食品的营养价值。得到的最佳工艺参数为,用高筋粉、焙烤温度上火140℃,下火120℃、焙烤时间20 min、初始水分含量15%、蛹虫草粉添加量10%、蛹虫草粉过80目筛和面团静置时间5 min,该条件下焙烤后虫草素含量为1.521 mg·g^-1,腺苷含量为1.281 mg·g^-1,并赋予了焙烤食品新的风味、优良的口感和色泽;通过对不同添加工艺的蛹虫草面酱发酵过程研究,得到在蒸料前添加蛹虫草粉最适合酿造蛹虫草面酱。在此工艺下成品面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g·100g^-1,还原糖含量为22.22 g·100g^-1,总酸含量为1.31 g·100g^-1,并赋予了面酱中蛹虫草特有的功能性成分——虫草素(含量为344.04μg·g^-1),极大的改善并提高了面酱的营养品质;通过研究蛹虫草添加量对米曲霉单菌种制曲过程中多种酶酶活的影响,发现蛹虫草添加量为2%时,能促进的米曲霉生物量和产酶量的增加,其中糖化酶、纤维素酶和蛋白酶酶活大幅提高,极大的改善了成曲的品质。本研究为蛹虫草应用于酿造微生物和酿造食品提供了有价值的参考,扩宽了功能性食用菌食品的开发范围,为新型加工方式提供了新思路,这在工业上将具有较大的应用潜力。