大豆肽是大豆蛋白的酶解产物,具有抗氧化,降血压,促进脂质代谢等功能特性。但在大豆蛋白酶解过程中,会不可避免地产生大豆肽不溶性聚集体（ISPA）,此类酶解副产物最高可达40%,极大的降低了大豆肽产率。本论文以提高大豆肽产率为出发点,比较了不同蛋白酶对大豆分离蛋白（SPI）酶解形成ISPA的影响,总结了ISPA的形成规律,并探索了pH-偏移法、超声处理法、乳化剂法对ISPA解聚的影响,在此基础上比较了三种方法的协同作用。本论文的主要研究内容和结果如下:首先,比较了不同蛋白酶对酶解形成ISPA的影响。碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶酶解SPI产生的ISPA含量分别为24.2%,30.9%,36.3%。利用能够打破不同分子间作用力的还原剂分别溶解三种ISPA,发现三种ISPA在含有能够破坏疏水相互作用力的十二烷基硫酸钠（SDS）溶液中超过90%,表明ISPA的分子间作用力以疏水相互作用为主。体外消化实验发现ISPA耐胃消化但有较高的肠消化率。同时,氨基酸分析显示,ISPA中富含各类必需氨基酸,营养价值有待开发。进一步利用凝胶排阻色谱发现,组成ISPA的肽段和可溶大豆肽具有相似的相对分子质量分布,均集中于180 Da～3kDa,表明ISPA是酶解过程中形成的大豆肽自发聚集的结果。其次,为进一步明确ISPA的形成过程,研究了4 h的酶解过程中ISPA平均粒径和酶解液表面疏水性的变化。结果显示,酶解前80 min酶解液的表面疏水值迅速增至3438.4,表明酶解过程中产生的肽段含有大量疏水性氨基酸残基,且ISPA的平均粒径增至330.2 nm,表明肽段间逐渐形成较大颗粒。但碱性条件下SPI酶解液的浊度随着酶解时间延长从0.9不断降低至0.1,说明ISPA易溶于碱。在酶解液从pH 9回调至pH 7的过程中,ISPA的含量由2.7%增加至24.2%,表明pH是影响ISPA生成率的主要原因。最后,为了提高大豆肽产率,本论文比较了pH-偏移法,超声法,乳化剂法对ISPA解聚的影响。三种方法将大豆肽产率从74.5%分别提高至84.6%,81.9%和78.5%。其中,pH-偏移和超声还可以将大豆肽的平均粒径由242.6 nm分别降至103.0 nm和149.9 nm,使酶解液中大豆肽形成紧密结构。使用解聚方法后,大豆肽的DPPH·和ABTS·+自由基清除能力提高,表明解聚方法能够使更多的大豆肽段从ISPA中溶出至上清液。氨基酸分析显示,三种解聚方法使ISPA中疏水氨基酸进一步积累（>40%）,表明疏水相互作用是限制ISPA解聚的主要原因。在此基础上进一步分析了三种解聚方法的协同作用,发现pH-偏移和超声复合作用对ISPA解聚程度最大,能够将大豆肽产率从74.5%提高至86.4%,目标相对分子质量的大豆肽产率（≤3 kDa）从68.8%提高至77.5%,为优化SPI酶解工艺和合理利用ISPA提供了技术支撑和理论基础。