【摘 要】
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该文通过对比研究、正交实验、营养强化和动物实验等方法对开菲尔粒的复活传代、清洗传代、增殖条件、开菲尔酸奶生产的最佳工艺条件以及开菲尔的功能特性进行了广泛的研究.
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该文通过对比研究、正交实验、营养强化和动物实验等方法对开菲尔粒的复活传代、清洗传代、增殖条件、开菲尔酸奶生产的最佳工艺条件以及开菲尔的功能特性进行了广泛的研究.利用制备的开菲尔工作发酵剂进行乳的发酵条件要求极高,只有在高温和高接种量(28℃,接种量为12﹪)长时间发酵培养的条件下才能获得品质较好的产品.此时,开菲尔发酵乳中的微生物从菌相的平衡关系到其活力都发生了极大的变化,若利用得到的发酵乳做工作发酵剂进行乳的发酵,条件要求非常苛刻,所科产品的酸度也相对较低(pH值4.63).对于开菲尔的功能性研究,该课题通过小白鼠的动物实验,通过测定血清中甘油三酯、胆固醇和血糖浓度验证了开菲尔酸奶具有极好的降血脂和降血糖功能(P<0.01).
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