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竹笋拥有丰富的营养价值,其中蛋白质干物质含量在14%以上,本论文确定了酶法制备竹笋短肽的最优工艺,通过超滤分级得到不同分子量范围的竹笋短肽,并对其体外抗氧化活性进行了研究。比较了水提法、碱溶酸沉法、纤维素酶法三种方法制备竹笋蛋白的提取率和纯度,最终确定碱溶酸沉法为最适提取方法,其工艺条件为:料液比1:4、浸提温度45℃、碱溶pH9、酸沉pH4.2,此时蛋白质提取率为17.19±0.21%,竹笋蛋白纯度57.52%。对竹笋蛋白分子量分布进行分析,10kDa以上的蛋白含量为84.30%。对竹笋蛋白酶解过程中酶制剂的种类、酶用量、底物浓度、pH、反应温度、反应时间等影响因素进行了系统地研究,通过二次正交旋转组合实验建立了短肽得率（TCA-NSI）与各因素的回归模型,通过模型计算出了最佳工艺参数:温度58℃、酶解时间179min、酶用量9000U/g、底物浓度2%。在此条件下,体系TCA-NSI为70.69±0.57%,水解度（DH）为25.07±0.71%。采用超滤法对竹笋短肽进行精制,以膜通量和膜效能为指标考察了操作压力、料液浓度和操作温度对超滤效果的影响。确定了一级超滤（5kDa）的最适条件:操作压力20psi,料液浓度6%,操作温度40℃。将<5kDa的超滤液作为二级超滤（1kDa）的起始液继续考察操作压力、料液浓度和操作温度对二级超滤效果的影响,确定了二级超滤的最适操作条件:操作压力25psi,料液浓度6%,操作温度35℃。超滤后不同分子量竹笋短肽所占比例:分子量<1kDa的竹笋短肽占69.51%,1-5kDa的竹笋短肽占12.33%,>5kDa的竹笋短肽所占18.16%。采用六种测定方法对比了不同分子量范围竹笋短肽的抗氧化能力,实验结果表明抗氧化活性的强弱顺序为:BSP-Ⅳ>BSP-Ⅱ>BSPs>BSP-Ⅲ>BSP-Ⅰ。其中BSP-Ⅳ对DPPH、羟自由基、ABTS自由基的IC50值分别为1.03±0.01%、14.47±0.08%、1.07±0.06%。通过对照实验得出,BSPs和BSP-Ⅳ对清除DPPH、ABTS的能力强于大豆肽和花生肽,而在清除羟自由基方面大豆肽清除能力最强。