虹鳟鱼鱼肉肉质鲜美,营养丰富,现已成为我国经济鱼类之一。由于其高蛋白、高脂肪含量,极易发生腐败变质,限制虹鳟鱼的贮运过程。探究虹鳟鱼贮藏过程的腐败机理,对开发一系列保鲜方法有着重要作用。因此,本研究为探究不同贮藏方式对虹鳟鱼品质变化的影响,判断导致虹鳟鱼腐败的腐败菌,并确定特定腐败菌产生的群体感应信号分子,进行了如下研究:1.本研究通过对贮藏温度、贮藏形态对虹鳟鱼的品质变化的影响进行分析,进而了解温度及形态对虹鳟鱼腐败的影响。根据虹鳟鱼贮藏过程中菌落总数及挥发性盐基氮变化情况可知,相比4℃贮藏温度,0℃的贮藏条件可以有效减缓虹鳟鱼的腐败进程,0℃贮藏可以延长其货架期至12天,而4℃贮藏的虹鳟鱼货架期只有3天。采用不去除鱼头、内脏及肠道的整鱼贮藏方式会加速鱼肉的腐败速度,从而极大地影响虹鳟鱼的食用品质。2.本研究基于16s r DNA扩增子测序技术,通过对不同贮藏温度下虹鳟鱼鱼肉组织中菌群变化规律进行探究,分析不同贮藏温度下样品中微生物群落的组成及多样性差异。进一步对部分腐败菌的致腐能力进行鉴定,得到虹鳟鱼贮藏过程中的优势腐败菌。16s r DNA高通量测序结果显示,在两种贮藏温度的贮藏过程中,样品中微生物物种多样性逐渐降低。直至贮藏后期,假单胞菌属、不动杆菌属、希瓦氏菌属等逐渐占据优势,成为优势腐败菌,而有一部分菌属如拟杆菌属、醋杆菌属等在贮藏过程中逐渐消失。对比两种温度下的贮藏过程,其菌群变化也存在一定差异,在0℃贮藏后期,寡养单胞菌属及乳球菌属占有一定比例,而在4℃贮藏的样品中含量极少;4℃贮藏后期的环丝菌属所占比例也很大,而0℃的样品中含量极少。对腐败菌假单胞菌属及希瓦氏菌属的致腐能力进行分析,结果显示其中一株希瓦氏菌对无菌鱼汁的致腐能力最强。3.本研究通过利用报告菌筛选得到可以产生群体感应信号分子的腐败菌,进一步采用液质联用检测手段,鉴定其产生的信号分子种类。通过报告菌筛选,得到两株可以分泌群体感应信号分子的气单胞菌A13和A31,并利用牛奶平板法验证其具有腐败潜能。其次,建立信号分子AHLs的高效液相色谱-质谱串联检测方法,对其中一株气单胞菌A13分泌的信号分子进行鉴定,结果显示A13菌株能够分泌C4-HSL及C12-HSL两种信号分子。本研究初步探究了虹鳟鱼贮藏过程腐败影响因子的作用效果,确定了特定腐败菌种类及腐败菌的致腐能力,进一步确定了特定腐败菌分泌的信号分子种类,为深入探究虹鳟鱼等水产品的腐败机理奠定基础,也为进一步探究群体感应信号对腐败菌致腐能力的影响提供基础理论支持。