【摘 要】
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将去除了鱼头、内脏和表皮的富硒虹鳟鱼切分成鱼块(60 mm×20 mm×12 mm),置于聚丙烯塑料托盘中,在4℃的条件下贮藏1~13 d(1 d、4 d、7 d、10 d、13 d)。测定富硒虹鳟鱼块的色度、剪切力、持水率、pH值、TVB-N值、挥发性风味物质,以及水分和硒含量(有机硒、无机硒和总硒),并结合感官评价,分析冷藏过程中富硒虹鳟鱼食用和营养品质的变化规律。结果显示:随着冷藏时间的延长,富硒虹鳟鱼块的剪切力、持水率和水分含量显著减少(p<0.05);TVB-N值显著增加(p<0.0
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,恩施州国硒冷水渔业开发有限公司
【基金项目】
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恩施州科技计划研究与开发项目(D20190021)。
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将去除了鱼头、内脏和表皮的富硒虹鳟鱼切分成鱼块(60 mm×20 mm×12 mm),置于聚丙烯塑料托盘中,在4℃的条件下贮藏1~13 d(1 d、4 d、7 d、10 d、13 d)。测定富硒虹鳟鱼块的色度、剪切力、持水率、pH值、TVB-N值、挥发性风味物质,以及水分和硒含量(有机硒、无机硒和总硒),并结合感官评价,分析冷藏过程中富硒虹鳟鱼食用和营养品质的变化规律。结果显示:随着冷藏时间的延长,富硒虹鳟鱼块的剪切力、持水率和水分含量显著减少(p<0.05);TVB-N值显著增加(p<0.0
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