【摘 要】
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近年来,食物过敏在全球范围内不断增加,已经成为一个国际公共卫生问题。鸡蛋和牛奶是常见的动物源过敏原,而植物源成分繁多的植物蛋白饮料也极易出现交叉污染等现象,易敏人群面临巨大的健康隐患。但食物过敏尚无有效的治疗手段,而我国仅推荐企业自行标识八类过敏原。因此,本研究开发了食品中鸡蛋、牛奶及植物蛋白饮料中四种植物源过敏原的检测技术,以期推动我国食品中过敏原标识的监管及规范化,保障消费者的食品安全。具体研
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近年来,食物过敏在全球范围内不断增加,已经成为一个国际公共卫生问题。鸡蛋和牛奶是常见的动物源过敏原,而植物源成分繁多的植物蛋白饮料也极易出现交叉污染等现象,易敏人群面临巨大的健康隐患。但食物过敏尚无有效的治疗手段,而我国仅推荐企业自行标识八类过敏原。因此,本研究开发了食品中鸡蛋、牛奶及植物蛋白饮料中四种植物源过敏原的检测技术,以期推动我国食品中过敏原标识的监管及规范化,保障消费者的食品安全。具体研究内容如下:1)建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）检测食品中的鸡蛋过敏原卵白蛋白的方法。蛋清经胰蛋白酶酶解后,采用纳升液相色谱串联质谱Easy-n LC1000-Q Exactive分析,结合Thermo Proteome Discoverer 1.4软件数据处理,筛选灵敏度高的GGLEPINFQTAADQAR作为定量特征肽段。该方法在5～5000μg/L范围内线性良好,定量限为0.1 mg/kg,平均回收率为77.22%～95.66%,相对标准偏差（relative standard deviations,RSD）≤9.97%,基质效应在88.53%～112.60%之间。该方法可用于蛋糕、面包、饼干和挂面中卵白蛋白的快速筛查和定量分析,为食品制造商鸡蛋过敏原的自检提供技术支持,促使我国过敏原标签标识的进一步完善。2)采用UPLC-MS/MS法同时检测三种主要牛奶过敏原β-乳球蛋白、αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白,以判断食品中是否含有牛奶,避免了单一致敏蛋白在加工中的降解及定量限等因素造成的假阴性。标准蛋白酶解液经Easy-n LC 1000-Q Exactive分析后,筛选其特征肽段。利用三重四级杆质谱在多反应监测模式,选择面粉作为空白基质进行方法学验证。结果表明,定量限分别为β-乳球蛋白50 mg/kg、αs1-酪蛋白3.2mg/kg、αs2-酪蛋白40 mg/kg,平均回收率为86.41%～98.60%,RSD≤8.95%,基质效应为86.04%～97.48%。此方法可应用于含牛奶和不含牛奶的实际商品,旨在鉴别食品中过敏原标签与产品实际过敏原间的差异,降低牛奶过敏消费者的健康隐患。3)基于蛋白组学技术,首次开发一种UPLC-MS/MS新方法对植物蛋白饮料中的杏仁、花生、核桃和大豆四种隐性过敏原进行高通量检测。四种植物源成分酶解后经Nano LC-Triple TOF MS进行分离,然后筛选其高灵敏度的特征肽段。植物蛋白饮料稀释后经胰蛋白酶酶解,在多反应监测模式下进行检测。该方法在0.13～70 g/L范围内线性良好,定量限分别为杏仁0.14 g/L、花生0.13 g/L、核桃3.87 g/L、大豆0.29 g/L,平均回收率在81.83%～118.27%之间,RSD≤14.78%。此方法实现了迄今为止植物蛋白饮料中隐性植物源鉴别的最高灵敏度和多重致敏蛋白的高通量检测,是植物蛋白饮料交叉污染的有效检测手段。该方法不仅可以推动植物蛋白饮料中过敏原标签标识的实施与规范,保护消费者的权益和健康,还可以为植物蛋白饮料的物种溯源及质量控制提供新的思路。
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