选用（安徽牧洋油脂有限公司）工厂提供的不同精制阶段的牛脂和猪脂样品进行测定，研究其精制前后油脂品质变化，分析加工过程对油脂风味方面的影响以及精制过程对油脂保藏性质的影响。研究内容主要涉及利用顶空固相微萃取-气相质谱联用技术对挥发性化合物和风味物质进行收集和鉴定，并综合酸价、过氧化值等指标与感官评价方法进行分析，主要结果如下:　　油脂在精制后水分和挥发性化合物含量减少;猪脂的不饱和脂肪酸含量高于牛脂;毛油含有的重金属砷在精制过程中被有效除去。精制油脂产品的酸值保持在0.10mgKOH/g。相比毛油和精制油脂，精炼步骤中的样品有较高的过氧化值。　　经过单因素实验，确定使用50/30μmDVB/CAR/PDMS纤维头，在65℃下进行顶空固相微萃取。毛牛脂和精制牛脂中分别含有54和26种挥发性化合物，毛猪脂和精制猪脂中分别含有38和25种挥发性化合物。在产品中，人为添加的抗氧化剂—BHA和BHT成为精制牛脂主要的挥发性组分。　　精制猪脂在65℃下约16天后，过氧化值超过食品卫生标准0.2g/100g，60天后酸值超过1.5mgKOH/g，同时加速氧化2天内挥发性组分物质种类变化最多，随后相对稳定。毛牛脂在同样的时间里酸值和过氧化值变化不明显。　　对加速氧化的毛油和精制油脂进行感官评价，考察并得出油脂的酸价和过氧化值与感官得分之间的相关性规律。　　将加速氧化过程中的油脂和氧化变质的毛油和精制油样进行挥发性化合物的主成分分析，得到变质油脂风味的主成分综合模型。