鸡爪谷是一种生存能力很强的农作物,其具有较高的营养价值,且有一定的保健、药用价值,可用于制作多种传统食品和酿酒。西藏地区早有酿造鸡爪谷酒的传统,但是传统鸡爪谷酒以家庭自酿自饮为主,设备简陋,原料利用率低,开放式发酵受环境影响大,酿造过程全凭经验,品质不稳定。针对上述问题,本文结合现代黄酒酿造技术,采用液态纯种酿造鸡爪谷黄酒,从液化工艺、发酵剂配方以及发酵工艺的优化三方面依次展开研究,并将优化后的产品和用传统工艺酿造的鸡爪谷酒进行比较研究,主要研究结果如下:1、在液化工艺中,将鸡爪谷以0.2 mm的磨间距进行粉碎,自然p H条件,研究料水比、中温α-淀粉酶添加量、液化时间、液化温度对液化效果的影响。以单因素试验确定各因素合适条件,通过正交试验确定最佳液化工艺组合:按照1:3.5的比例调节料水比,在80℃条件下,加入3 U/g原料中温α-淀粉酶,液化17 min。此液化工艺条件下,液化醪液粘度可达28 c P,输送性能较好。2、发酵剂配方研究中,试验选取复合风味蛋白酶、糖化酶、根霉q303、安琪黄酒干酵母进行发酵剂调配。单因素试验确定其合适添加量,并以鸡爪谷黄酒出酒率作为优化指标,通过响应面优化试验确定其最佳搭配组合为:0.331%根霉q303、0.477%安琪黄酒酵母,16.690 U/g复合风味蛋白酶,16.880 U/g糖化酶（以鸡爪谷干重计）。3、在发酵工艺中,研究了料液p H、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间5个因素对液态纯种酿造鸡爪黄酒品质的影响。以单因素试验确定合适的因素条件,并以出酒率作为考察指标,对主发酵工艺进行响应面优化。液态纯种酿造鸡爪谷黄酒的最佳主发酵工艺:发酵时间为5 d,发酵PH值为4.9,发酵温度为30.7℃。以感官评分为指标,进行后发酵完全随机试验,确定最佳后发酵工艺是17℃条件下遮光发酵15 d。4、从理化指标、感官评价、氨基酸含量及挥发性物质相对含量方面,研究液态酿造与不同酒曲进行传统工艺酿造鸡爪谷黄酒之间的差异,结果表明:液态酿造鸡爪谷黄酒的酒精度、出酒率、感官评价、16种氨基总含量及挥发性物质的种类均高于传统工艺酿造的鸡爪谷黄酒。总之,液态酿造不仅能提高原料利用率,提高黄酒的营养价值,还能保证黄酒的风味和口感。