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麦曲是黄酒酿造的关键,它对黄酒品质及营养价值起着决定性的作用,目前国内外关于液体曲方面的研究较少。本文探究了液体曲及液体曲酒母的制作工艺,并将它们分别运用于黄酒酿造,从理化指标、醇类物质、醛类物质、酯类物质及游离氨基酸含量的角度比较了液体曲黄酒、液体曲酒母黄酒与传统固体曲黄酒的差异。所得的结果如下:(1)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温培养一段时间后制成液体曲,以液体曲的糖化力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲的制作工艺。结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、NaCl添加量0.02mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液体曲具有最高糖化力228.7 U。(2)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉及酵母,培养一段时间后制成液体曲酒母,以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲酒母的制作工艺。结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力都达到最佳值:245.9 U及3.011 g/(mL·72 h)。(3)在传统黄酒酿造工艺的基础下,以液体曲代替固体曲酿造黄酒。以黄酒的理化指标及感官质量为评价指标,采用单因素试验及正交试验优化了液体曲黄酒的酿造工艺。结果表明:当液体曲添加量为30 mL/g,料液比为1:3,前酵时间8 d,前酵温度30℃时,所酿得黄酒的感官质量评分最高,为86.7。(4)以液体曲及液体曲酒母进行实验室小试黄酒酿造,并与用固体曲在同等条件下酿造的黄酒比较。结果表明:液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒除了氨基酸态氮含量低于固体曲黄酒外,酒精度、糖度及酸度与固体曲相差无几;除了正丙醇及正丁醇含量,液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒稍高于固体曲黄酒以外,固体曲黄酒的甲醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇及β-苯丙醇的含量皆远高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;三种黄酒的乙醛、乙缩醛、异戊醛含量相差无几,且均没有检测出苯甲醛;固体曲黄酒的各酯类物质均低于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;除了胱氨酸,固体曲黄酒的各氨基酸含量均高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒。