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将21株Streptococcus.thermophilus(S.thermophilus)分别与益生菌Lactobacillus casei Zhang(L. casei Zhang)以1.0×107cfu/g的添加量复配发酵进行酸乳制备,发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后对发酵乳进行感官鉴评。同时将S. thermophilus以2.0×107cfu/g的添加量单独发酵做为对照,研究添加益生菌L. casei Zhang对发酵乳感官品质的影响。从21株S. thermophilus中选取两株比较有代表性的菌株S. thermophilus B3和S. thermophilus D2,采取相同的试验条件进行发酵乳制备后4℃冷藏28d,于1、7、14、21和28d分别取样,测定发酵乳样品的酸度、活菌数、粘度、脱水收缩性、全质构和挥发性风味物质并对其进行感官鉴评。经对数据进行主成分分析后,结果表明:1.即使是从同一类传统乳制品中分离到的S. thermophilus,其制备的发酵乳感官特征差异也比较大。2.发酵乳样品4℃储藏28d过程中,益生菌L. casei Zhang具有非常好的稳定性,复配及单独发酵制备的样品中益生菌活菌数均大于108cfu/g。3.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵有利于提高发酵乳挥发性风味物质的含量。4.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵,在短期储藏过程中(1～7d)可赋予产品较高的硬度、脆度、胶性和耐嚼性,较低的凝聚性、回复性和黏着性。5.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵,可提高发酵乳制品的感官品质。6.发酵乳的质量受储藏时间的影响,7~14d时产品具有最好的感官品质。7.发酵乳的物理特性及其挥发性风味物质的含量与其相对应的特定感官鉴评指标之间存在相关性。