中国地域广阔,生态条件各具特色,适合酿酒葡萄栽培的地方很多。近年来,发展具有地域特色的葡萄酒逐步成为研究热点。本论文以酿酒葡萄霞多丽、赤霞珠和梅鹿辄为试材,采用HPLC-ESI-MS和SPME-GC/MS等方法对我国3个不同生态地区(新疆玛纳斯、山东蓬莱、云南德钦)以及云南高原不同海拔地区酿酒葡萄与葡萄酒的花色苷、非花色苷酚类物质、香气成分及抗氧化能力进行系统的研究,阐明了3个地区酿酒葡萄与葡萄酒的品质特征。主要结果如下:(1)玛纳斯和蓬莱活动积温、日平均温度均高于德钦,但日均温差玛纳斯>德钦>蓬莱。玛纳斯地区降雨量小,空气相对湿度较低,蓬莱和德钦地区7~9月空气湿度均较大,且蓬莱地区降雨量更大。(2)玛纳斯地区土壤质地为粉砂质壤土,阳离子交换量较低、缺乏有机质、全N、有效Zn、有效Fe。蓬莱地区土壤质地为多砾石壤土,有机质、全N以及40~60cm有效Zn含量缺乏。德钦地区不同地点土壤质地不同,为多砾石砂质壤土或壤质粘土,速效N、P、K含量基本在3级(适量)以下,部分地区有效Fe和达日地区土壤全K含量缺乏。(3)蓬莱地区酿酒葡萄果皮较薄,果粒较重,果皮/果肉、还原糖含量较低,果皮含水量、滴定酸、总酚和单宁含量较高,但成熟度较差。玛纳斯地区酿酒葡萄果皮较厚,果粒较轻,果皮/果肉、还原糖、总花色素含量较高,滴定酸、总酚、单宁含量相对较低,作为优质陈酿葡萄酒分为欠佳。德钦地区酿酒葡萄果皮较厚,果粒较重,其余各指标均相对较高,适合酿造优质陈酿型葡萄酒。(4)德钦和玛纳斯地区花色苷总量、非酰化、乙酰化和香豆酰化花色苷总量高于蓬莱,颜色比蓬莱更红、更深。玛纳斯和蓬莱地区乙酰化花色苷比例较德钦高,颜色稳定性较德钦强。德钦地区酿酒葡萄果皮花翠素类和二甲花翠素类花色苷含量较高,玛纳斯其次,蓬莱最低,表明德钦地区葡萄果实红色更红,蓝色更蓝,颜色更深,而蓬莱地区果实颜色最浅。(5)赤霞珠果实,蓬莱地区羟基苯甲酸类、羟基肉桂酸类、黄烷醇类和黄酮醇类含量均较高,德钦次之,而玛纳斯最低,且蓬莱地区羟基苯甲酸类和黄烷醇类比例较高,玛纳斯地区羟基肉桂酸和黄酮醇比例较高。梅鹿辄果实和葡萄酒中各类非花色苷酚类物质含量均为德钦>蓬莱>玛纳斯。(6)玛纳斯地区果实香气整体较弱,各类香气物质含量和香气物质总量的比例均较低。蓬莱和德钦地区,香气物质总量整体较高,其中蓬莱地区醛、酮类物质含量和占香气比例较高,玛纳斯和德钦地区高级醇和挥发性苯类衍生物含量和占香气总量的比例较高。(7)蓬莱和德钦地区赤霞珠果实和葡萄酒中总酚、总类黄酮、总黄烷醇以及DPPH、铜离子还原力均较高,抗氧化能力较强,玛纳斯相对较低,蓬莱羟自由基清除力较高。对于梅鹿辄,德钦和蓬莱果实和葡萄酒中总酚、总类黄酮、总黄烷醇以及DPPH、铜离子还原力和羟自由基清除力较高,抗氧化性强,玛纳斯较低。(8)随着海拔升高,赤霞珠果实粒重增加,果皮含水量升高,滴定酸、总酚、各花色苷单体及总量升高,但还原糖和果皮/果肉比有所降低,果皮厚度和单宁含量无明显变化规律;果实香气总量、酯类、脂肪酸、萜烯和降异戊二烯类及挥发性的苯类物质呈-升高-降低的趋势,高级醇呈-降低-升高的趋势;醛、酮类物质呈升高趋势;羟基苯甲酸含量呈-升高-降低的趋势,羟基肉桂酸含量呈-降低-升高的趋势,黄烷醇含量呈降低趋势,黄酮醇以及非花色苷酚类物质总量呈-升高-降低-升高的趋势。果实抗氧化能力受年份影响较大,总类黄酮、总黄烷醇、DPPH、铜离子还原力随海拔升高,2011年为下降的趋势,而2012年表现为升高的趋势,而羟自由基清除力与以上指标相反。(9)除非甲基化花色苷以及西当地区花青素类花色苷总量外,花色苷总量以及乙酰化、非乙酰化、肉桂酰化、甲基化、花翠素类花色苷以及其它地区花青素类花色苷含量均呈-升高-降低的趋势。随着海拔升高,花色苷最高值时间后移,成熟期变长,成熟期花色苷总量阿东>斯农>九农顶>西当。Vv F3′5′H、Vv F3’H、Vv OMT和Vv UFGT基因相对表达量及其整体变化趋势与赤霞珠果实转色期中相应花色苷含量变化趋势一致,但各基因表达量与海拔的升高并无明显一致性规律。说明海拔升高并没有提高花色苷合成酶相关基因的表达量,花色苷含量升高可能受其合成和分解以及积累时间的共同影响。