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曲乃“酒之骨”,麦曲在黄酒酿造中具有糖化、发酵及生香的作用。接种生麦曲是生麦曲和熟麦曲的传承和发展,是黄酒麦曲发展史上又一次变革,它采用生料制曲,在保留麦子自身含有的微生物的同时与接种的米曲霉苏-16形成了新的较为复杂的微生物群落结构。接种生麦曲在上海黄酒生产企业中有着广泛的应用,是清爽型黄酒酿造重要的生产用曲,然而目前还没有相关报道对接种生麦曲进行研究。对接种生麦曲的理化性质、微生物群落结构及麦曲中微生物的产酶、产香性质的分析一方面可以加深对接种生麦曲的认识并了解麦曲中微生物的特性,同时也为利用麦曲中微生物改进制曲工艺从而进一步调控黄酒风味提供理论基础。本研究对黄酒接种生麦曲的理化指标进行了系统的阐述,对比了7种不同的总DNA提取方法对麦曲总DNA的提取效果并以此为基础利用最新的三代测序技术(单分子测序)分析了黄酒接种生麦曲中微生物的群落结构,此外通过传统手段对接种生麦曲中的微生物进行分离培养并分析了分离培养的微生物在产酶和产香方面的性质,主要结论如下:1、熟麦曲的糖化酶活力(963.84 mg/g·h)显著高于接种生麦曲(903.75 mg/g·h);接种生麦曲的α-淀粉酶活力(6.15 g/g·h)和酸性蛋白酶活力(65.76μg/g·min)与熟麦曲相比分别高出了15.17%和27.20%。利用HS-SPME及GC-MS对接种生麦曲中的挥发性风味物质进行定量分析共检测到70种挥发性风味物质,所有风味化合物中含量较高的前5种物质是1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、4-乙烯基愈创木酚、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯乙醇。2、通过比较不同总DNA提取方法对麦曲总DNA的提取效果显示SDS-CTAB法对麦曲中总DNA的提取效果最好,以此为基础采用三代测序技术对接种生麦曲中微生物群落结构进行解析显示:接种生麦曲在种水平上共检测18种真菌微生物,其中米曲霉(Aspergillus oryzae,22.72%)、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii,21.62%)、斜卧青霉(Penicillium decumbens,8.88%)、Pichia kudriavzevii(7.18%)等微生物的相对丰度较高。同时检测到到59种细菌,其中融合魏斯氏菌(Weissella confusa,15.37%)、阿氏肠杆菌(Enterobacter asburiae,9.45%)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides,6.28%)等微生物的相对丰度较高。3、从接种生麦曲中共分离出40株微生物,包括12株霉菌,11株酵母及17株细菌,将分离培养的微生物作为纯种菌株制作熟麦曲并测定熟麦曲的酶活,结果显示,产糖化酶能力较强的菌株有Aspergillus oryzae(≥849.9 mg/g·h)、Bacillus subtilis JX6(769.2mg/g·h)和Bacillus amyloliquefaciens JX13(694.5 mg/g·h);产α-淀粉酶能力较强的菌株有Aspergillus oryzae(≥4.32 g/g·h)、Aspergillus niger(≥3.94 g/g·h)、Bacillus subtilis JX6(5.62 g/g·h)和Bacillus amyloliquefaciens JX13(8.66 g/g·h)。产酸性蛋白酶能力较强的菌株有Aspergillus oryzae(≥35.2μg/g·min)、Aspergillus fumigatus JF9(40.1μg/g·min)、Bacillus subtilis JX6(38.5μg/g·min)、Bacillus amyloliquefaciens JX13(40.3μg/g·min)、Staphylococcus xylosus JX4(33.6μg/g·min)和Staphylococcus capitis JX17(49.6μg/g·min)。4、将分离培养的微生物作为纯种菌株制作熟麦曲并测定其中的挥发性风味物质发现:Saccharomyces cerevisiae JY5和Candida krusei JY6对芳香族化合物、醇、酯、酸类挥发性风味物质的生产能力都较强;Saccharomyces cerevisiae JY5具有高产苯乙醇、棕榈酸乙酯及愈创木酚的能力;2,3-丁二醇主要由Candida krusei JY6和Bacillus subtilis JX6代谢生成;Bacillus subtilis JX6对2,3,5,6-四甲基吡嗪的生产能力较强;1-辛烯-3-醇主要由霉菌类微生物产生。Saccharomyces cerevisiae JY5、Acinetobacter baumannii JX8、Candida krusei JY6、Cyberlindnera fabianii JY7、Rhizomucor pusillus JF2及Aspergillus oryzae JF3在分离到的微生物中对挥发性风味成分的综合产能较高。