发酵蔬菜在我国有悠久的历史和广大的市场，但是目前我国蔬菜发酵领域存在的高盐、微生物超标及亚硝酸盐安全性等问题，使人们对其消费产生顾虑，并直接影响出口。本文对低盐发酵工艺抑制微生物及亚硝酸盐的形成与降解问题进行研究。研究结果可为我国发酵蔬菜工业亚硝酸盐的控制提供理论依据，具有重大的理论意义和应用价值。主要内容如下： 基于C<,18>键合固定相上涂敷十六烷基三甲基胺可以对硝酸根和亚硝酸根进行阴离子分离的原理，首次建立了高效精确的专用于发酵蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐测定的离子色谱方法。 研究了盐渍阶段盐浓度，盐渍温度，时间等对微生物生长的影响，得到了盐渍条件对微生物控制的关系。发现通过盐渍可以显著减少总好氧性细菌，最大程度的保留乳酸菌，并得到优势乳酸菌一株，经鉴定为Leuconostoc mesenteroides subsp．mesenteroides。 对不同品种蔬菜低盐发酵过程中硝酸盐及亚硝酸盐的变化进行研究，获得了硝酸盐扩散和亚硝酸盐转化的规律。即发酵过程中蔬菜中硝酸盐显著降低，其中一部分经过物理的扩散作用进入发酵液，比例大概为蔬菜初始含量的56-86％，一部分转化为亚硝酸盐，转化量占硝酸盐减少量的19-65％。发酵过程中的亚硝酸盐由硝酸盐转化而来，且发酵液与蔬菜组织中均会形成亚硝峰，总体来说，叶菜类蔬菜发酵过程中形成的亚硝峰高，并且蔬菜中硝酸盐含量与亚硝峰值成正相关，在20-25℃之间发酵时，亚硝峰值高，峰值出现于pH值4.5左右，且峰值形成时有机酸浓度低于500mg/L。 亚硝酸盐峰值的形成受到蔬菜组织中NR和微生物NR的影响，首次对蔬菜组织及微生物中硝酸盐还原酶进行对比研究，发现微生物NR对亚硝峰的形成起主要作用。通过对有机酸、糖、温度、盐、pH值等对微生物NR酶活的影响，首次提出了亚硝酸形成机制和NR酶活pH启动点。有机酸中乳酸和苹果酸及糖类通过激活NR的活性，促进发酵过程中亚硝酸盐的积累，形成亚硝峰。pH4.5及以下能够抑制NR的活性，抑制了亚硝酸盐的生成，降低了发酵蔬菜中亚硝酸盐含量。亚硝峰形成时的优势菌经鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。 发酵初期，发酵初期，蔬菜中亚硝酸盐还原酶对亚硝酸盐的降解起主要作用，后期主要是有机酸起作用。pH4.5及以下既抑制NIR酶活，又加速亚硝酸盐的降解，当发酵液缓冲能力强时，有机酸降解作用微弱，并会造成亚硝酸盐的大量积累。 采用新型的低温发酵工艺，以及接种发酵工艺和加酸发酵工艺均可实现对发酵过程中亚硝酸盐的控制。将初始发酵液的pH值调至低于4.5时，可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生。