大米蛋白(rice protein,RP)与大豆蛋白(soy protein,SP)是2种主要的植物性蛋白质,具有降血脂等防病保健功能.本论文主要针对目前国内外缺乏大米蛋白与大豆蛋白体外抗氧化比较研究的现状,以动物性蛋白质---酪蛋白(casein,CAS)为对照,以大米蛋白和大豆蛋白为研究对象,采用体外消化的实验模式(胃蛋白酶消化1-2h,胰蛋白酶消化1-6h),分析测定酪蛋白、大米蛋白、大豆蛋白的体外消化性能及其在不同消化阶段清除自由基(超氧自由基、氮氧自由基、过氧化氢)、螯合金属离子(Fe2+、Cu2+)、还原力及总抗氧化力等抗氧化性能.
　　实验结果表明,在不同的消化阶段(胃蛋白酶消化、胰蛋白酶消化),酪蛋白消化性能均优于大米蛋白和大豆蛋白.与酪蛋白相比,大米蛋白和大豆蛋白消化率分别降低了6.78%-32.24%及12.91%-36.61%(P<0.05).
　　在胃蛋白酶消化1-2h及胰蛋白酶消化1-6h过程中,与酪蛋白相比,大米蛋白清除超氧自由基能力提高了16.09%-58.78%(P<0.05),大豆蛋白清除超氧自由基能力提高了11.27%-46.82%(P<0.05),且大米蛋白清除超氧自由基能力优于大豆蛋白;与酪蛋白相比,大米蛋白清除氮氧自由基能力提高了19.21%-45.86%(P<0.05),大豆蛋白清除氮氧自由基能力提高了10.75%-31.85%(P<0.05),且大米蛋白清除氮氧自由基能力优于大豆蛋白;与酪蛋白相比,大米蛋白清除过氧化氢能力提高了23.29%-53.78%(P<0.05),大豆蛋白清除过氧化氢能力提高了10.34%-42.74%(P<0.05),且大米蛋白清除过氧化氢能力优于大豆蛋白.
　　经胃蛋白酶(1-2 h)及胰蛋白酶(1-6 h)消化后,与酪蛋白相比,大米蛋白螯合Fe2+能力提高了18.72%-36.14%(P<0.05),大豆蛋白螯合Fe2+能力提高了13.51%-33.64%(P<0.05),且大米蛋白螯合Fe2+能力优于大豆蛋白;与酪蛋白相比,大米蛋白螯合Cu2+能力提高了19.84%-138.84%(P<0.05),大豆蛋白螯合Cu2+能力提高了17.31%-49.86%(P<0.05),且大米蛋白螯合Cu2+能力优于大豆蛋白.
　　经胃蛋白酶(1-2 h)及胰蛋白酶(1-6 h)消化后,与酪蛋白相比,大米蛋白体外还原力提高了49.44%-59.38%(P<0.05),大豆蛋白体外还原力提高了38.67%-50.00%(P<0.05),且大米蛋白体外还原力优于大豆蛋白;与酪蛋白相比,大米蛋白体外总抗氧化力提高了61.90%-170.00%(P<0.05),大豆蛋白体外总抗氧化力提高了20.83%-140.00%(P<0.05),且大米蛋白体外总抗氧化力优于大豆蛋白.
　　本研究表明,大米蛋白与大豆蛋白均具有较好的体外抗氧化性能,且大米蛋白体外抗氧化性能优于大豆蛋白.