由于种植的地域局限性和功能的特殊性，天然可可脂的价格居高不下。这也使得以可可脂为原料的产品价格不菲。所以大量的科研工作者致力于可可脂替代品的研究。本论文主要研究以棕榈油为原料制备类可可脂，研究分提工艺对棕榈油熔点和得率的影响。通过与天然可可脂在甘三酯结构和组成上的分析后，进一步研究酶促酯交换法制备类可可脂。对于酯交换后的脱酸问题，采用液-液脱酸和短程分子蒸馏的方法处理，优化实验后，分析产品的理化性质。采用分阶段降温的方法，研究碘值为55.1gI2/100g棕榈油分提后固体脂的熔点和得率的影响，通过对搅拌速度、冷却速率、结晶温度和养晶时间分析得出最佳条件。响应面分析研究表明：分提过程中需缓慢搅拌，结晶温度对分提固体脂的熔点和得率影响很大，在16.83℃时晶体产生明显的晶核，同时冷却速率在1.31℃/h时，油脂在分提过程中不会因过快的冷却速度而直接凝固呈固体，在养晶时间13.39h后分提结束，分离后得固体脂和液体油。通过TLC和GC对分提后固体脂的脂肪酸组成和类型分析，脂肪酸类型上与天然可可脂相似，组成上最大的不同在于棕榈酸的含量上。同时对甘三酯Sn-2位分析可知，棕榈油甘三酯Sn-2位以油酸为主，与可可脂的Sn-2位上的主要脂肪酸类型一致，因此适合于Sn-1，3位脂肪酶的改性。采用正交分析法，Lipozyme TL IM脂肪酶对分提棕榈油的酯交换作用做了探讨。研究因素主要包括有水分活度、底物质量比（g/g）、加酶量（%）、反应温度（℃）、反应时间（h）和振荡速度（r/min）。研究表明：在控制水分活度0.43和振荡速度150r/min的情况下，加酶量＞反应温度＞底物质量比＞反应时间。酯交换的最佳条件为：加酶量12%，反应温度60℃，棕榈油中间熔点物（POMF）与硬脂酸（StA）底物质量比1：1.8g/g和反应时间10h，在此条件下酯交换率为75.52%，酰基转移率为13.96%。在脱酸次数6次的情况下，选取乙醇水溶液83%、物料比1：1.5g/g和萃取时间45min为中心点，通过对脱酸率和得率指标的排队回归分析后，进行正交分析。得影响因素的大小为萃取时间＞乙醇水溶液＞物料比。最佳脱酸条件为：萃取时间50min，乙醇水溶液83%，物料比1：1.75g/g，此条件下脱酸率为96.60%，得率为40.69%。在分子蒸馏脱酸的研究中，选取蒸馏温度210℃、下料速度2.0mL/min和刮膜转速175r/min为中心点，以脱酸率为指标，通过响应面分析后可知，下料速度对脱酸率的影响最大，蒸馏温度的影响次之，刮膜转速无明显显著性。进行响应面交互分析后得到最优的脱酸率为97.31%，进一步通过试验验证后脱酸率为97.11%。最后对产品采用核磁共振法和示差扫描量热法分析，并对各项指标做了初步测定，可知产品的各项理化指标与天然可可脂符合性好。