淀粉是小麦粉的主要组成部分，淀粉品质与含量对于面团的形成有重要影响。完整的淀粉颗粒可以吸收相当于本身重量0.4~0.5倍的水，而损伤淀粉颗粒则可以吸收相当于本身重量2~10倍的水。因此面粉中损伤淀粉的含量对于面粉的吸水率有重要影响，并对面团的流变学特性产生影响。本课题通过机械损伤方式增加小麦粉中损伤淀粉的含量，通过淀粉回填增加小麦粉中淀粉的含量，形成新的面粉。测定面粉的基本理化指标，面团流变学特性，淀粉与面团中巯基与二硫键的关系、淀粉对于面团水分状态变化、淀粉对于发酵后面团微观结构变化以及馒头的品质变化的影响。研究小麦淀粉组分对于面粉品质、冷冻面团及馒头的影响，得到如下研究结果：1、随着面粉中淀粉含量的增加，面粉的水分含量、灰分含量、损伤淀粉含量、蛋白质含量、粒度呈减少趋势，面粉白度呈增大趋势，降落数值呈现不规律变化。面粉的峰值粘度和低谷粘度、崩解值、最终粘度、回复值呈现增加趋势。峰值时间呈降低趋势。糊化温度无规律变化。面筋指数、干面筋含量、吸水率与形成时间在总体呈现减少趋势。弱化度呈现上升趋势。面团中的游离巯基与二硫键的含量呈增大趋势。微观结构中，蛋白质铰链连接数量呈现增大趋势。2、随着面粉中损伤淀粉含量的增加，面粉的吸水率、弱化度、白度呈增大趋势。面粉的形成时间、稳定时间呈不规律变化。降落数值呈现下降趋势，面筋指数呈现先增大后变小的规律。面粉的峰值粘度和低谷粘度、崩解值、最终粘度、回复值总体呈现减少趋势，峰值时间略有增加，糊化温度则成升高趋势。面团中的游离巯基与二硫键的含量呈逐“U”趋势。微观结构中，蛋白质铰链连接数量呈现“U”趋势。3、面团在放置过程中，结合水、不易流动水和自由水处于不断转变状态。转变方向主要受面筋网络结构影响。随着面粉中损伤淀粉含量的增加，对于面团中的T2的弛豫时间和A2质子密度呈现“∩”变化。随着面粉中淀粉含量的增加，对于面团中的T2的弛豫时间和A2质子密度呈现“∩”变化。4、随着淀粉含量的增加，馒头的H值、硬度、胶着性和咀嚼性呈增加趋势，比容呈下降趋势。馒头的弹性呈先增加后减小的趋势，粘聚性和回复性呈无规律变化。5、随着损伤淀粉含量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼性和比容呈下降趋势，H值呈上升趋势。回复性、弹性和粘聚性呈不了规律变化。6、先发酵后冷冻的馒头，复蒸后色泽暗淡，表皮褶皱，体积偏小。先冷冻后发酵馒头，复蒸后表面光滑，色泽明亮，体积较大。