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本文以脱皮冷榨芝麻饼为原料，采用碱提酸沉法来制备芝麻分离蛋白质。通过单因素试验，分析了pH值、液固比、温度、时间和提取次数对蛋白提取率的影响，并在单因素的基础上，利用响应面分析法，优化确定碱提最佳工艺条件。结果表明：最佳的工艺条件为pH9.5，温度63.3℃，时间124.3min，液固比20.2，在最佳碱提工艺条件下，芝麻蛋白的提取率可达到73.12%。得到的碱提液在pH值4.5时进行酸沉，所得产品蛋白含量90.02%，蛋白得率为22.82%。与大豆分离蛋白及酪蛋白的功能性质相比，芝麻分离蛋白具有较高的吸油性，其吸水性高于酪蛋白，而略低于大豆分离蛋白，也具有一定的起泡能力及乳化能力。选用碱性蛋白酶Alcalase、木瓜蛋白酶Papain、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavourzyme及复合蛋白酶Protamex，分别对芝麻分离蛋白进行酶解，以制备得到的酶解产物的水解度和还原力为指标，筛选出适宜的蛋白酶。研究结果表明，芝麻分离蛋白的不同蛋白酶酶解产物均具有一定的抗氧化能力，其中Alcalase酶解时反应条件温和，酶解产物的抗氧化能力最强，因此确定Alcalase蛋白酶作为制备芝麻蛋白酶解产物的适宜用酶。在Alcalase酶解芝麻蛋白单因素试验的基础上，采用响应面试验得到最优酶解条件为：pH9.0，温度51.5℃，酶与底物比2.38%，底物浓度3%，水解时间3h。此条件下的水解度为21.26%。芝麻分离蛋白酶解产物的体外抗氧化能力的研究。结果表明：芝麻分离蛋白酶解产物具有较高的还原能力，一定浓度范围的芝麻分离蛋白酶解产物可以在猪油氧化体系中表现出显著的对其自氧化的抑制能力，在三种清除自由基模型中，芝麻分离蛋白酶解产物均表现出具有清除超氧阴离子自由基、羟自由基及DPPH自由基的能力，且有较显著的量效关系。芝麻分离蛋白酶解物抗氧化活性机理的初步探讨。选取胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、梭菌蛋白酶和V8蛋白酶四种高度专一性的内切酶对芝麻分离蛋白进行酶解，芝麻分离蛋白的水解度随着酶解时间的延长而逐渐增大，其中胰凝乳蛋白酶水解度最高，梭菌蛋白酶水解度次之，胰蛋白酶和V8蛋白酶对芝麻分离蛋白的水解度则相对较低。在水解度相同或相近的条件下进行DPPH自由基清除能力的测定，此时，四种酶的抗氧化活性由大到小依次为胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、梭菌蛋白酶和V8蛋白酶，四种酶专一水解的氨基酸种类不同，由于这些端基氨基酸的不同造成的肽的抗氧化性的不同，可以看出端基氨基酸对肽的抗氧化性有一定的影响。