【摘 要】
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以芝麻分离蛋白为底物,用蛋白酶(flavourzyme)进行水解,得到酶水解物。优化的水解条件是:温度50℃,底物浓度8%,酶浓度0.65%,pH7.0,水解时间6h。水解物在封闭条件下160℃热反
【机 构】
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江南大学食品学院; 郑州工程学院 无锡214036; 450052;
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以芝麻分离蛋白为底物,用蛋白酶(flavourzyme)进行水解,得到酶水解物。优化的水解条件是:温度50℃,底物浓度8%,酶浓度0.65%,pH7.0,水解时间6h。水解物在封闭条件下160℃热反应衍生风味,结果表明温度升高使产物褐变增加,香味浓郁,所得香气有芝麻特征香味;pH的提高有利于吡嗪类风味物的生成,含硫风味物也是重要的一类:提取、浓缩进行GC-MS分析,与芝麻油香气提取物的组成相比,数目不同,但类似结构多。说明风味物中有很大一类来源于蛋白质。
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