蛋清液是将鸡蛋打蛋后,经蛋清蛋黄分离、过滤、巴氏杀菌处理得到的一种液蛋制品,具有营养丰富、便于储运、安全性较高等优点,此外它还具有凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性,被广泛用于肉制品、鱼糜制品和面制品中。目前蛋清液工业化生产中包装材料以马口铁、塑料、玻璃等为主,包装材料是蛋清液贮运期间感官品质劣变、腐败微生物增殖和功能特性变化的重要影响因素。因此本课题以蛋清液为研究对象,对比分析了玻璃、塑料、马口铁三种包装材料对蛋清液品质（感官品质、理化品质、功能品质、微生物指标）的影响,通过粒径分析、表面疏水性、游离巯基含量等变化初步阐释了温度对蛋清蛋白质结构的影响,并运用高通量检测技术探究了不同贮藏温度下蛋清液细菌群落多样性,以期为蛋清液的工业化生产提供理论依据与技术支持。主要研究内容与结果如下:（1）根据菌落总数结果,初步确定玻璃、塑料、马口铁包装蛋清液货架期分别为8、6、5天。随着储藏时间的增加,三种包装材料蛋清液感官评分总分整体呈显著下降趋势（p<0.05）,p H值分别在第8、6、5天达到较大值（9.29、9.29、9.33）。蛋清液L值整体显著下降（p<0.05）,a值变化趋势则相反,b值变化波动较大,由L、a、b值变化可知,马口铁这种包装材料不利于维持蛋清液色泽。三种包装材料蛋清液TVB-N含量呈显著上升趋势（p<0.05）,起泡性整体先下降后上升,凝胶硬度显著下降（p<0.05）,与其他两种包装材料相比,塑料包装蛋清液凝胶硬度下降较快,从凝胶性考虑,塑料包装不利于蛋清液常温贮藏。综合考虑蛋清液品质变化,玻璃包装较塑料、马口铁等包装材料更适宜蛋清液的常温储运。与新鲜蛋清液比,在24天贮藏期间内,20℃、10℃、4℃贮藏温度下蛋清液感官评分总分分别下降了35.7%、32.7%、25.7%。在第24天时,20℃、10℃、4℃贮藏条件下蛋清液p H值较新鲜蛋液分别上升了0.34%、9.15%、9.15%。当贮藏温度为10℃、4℃时,蛋清液L值和b值整体呈下降趋势,20℃的蛋清液在整个贮藏过程中L、a、b值变化波动较大。三种贮藏温度条件下蛋清液的TVB-N含量均显著上升（p<0.05）,且4℃贮藏条件下蛋清液中TVB-N含量下降速率较缓慢（p>0.05）,20℃、10℃、4℃贮藏条件下蛋清液起泡性分别在第10、12、12天下降了12.91%、1.75%、2.01%,而泡沫稳定性变化趋势较复杂。4℃贮藏条件下蛋清液乳化活力及乳化稳定性下降速率较缓慢（p>0.05）,蛋清液凝胶性在20℃时下降显著（p<0.05）。因此,考虑到蛋清液的感官评分、色差、TVB-N、乳化性和凝胶性变化,相较于20℃、10℃,4℃更有利于蛋清液的贮藏。（2）随着热处理温度升高,与未经热处理蛋清液相比,蛋清液粒径呈显著上升趋势（p<0.05）,当加热温度为60℃时,粒径达到较大值（358.67 nm）。蛋清液表面疏水性变化较复杂,与空白组相比,当热处理温度为30℃、40℃时蛋清液表面疏水性分别增大了13.44%、22.12%。游离巯基含量在加热温度为50℃时达到最大值（10.51 umol/m L）。当热处理时间增加时,蛋清液平均粒径显著上升（p<0.05）,与空白相比上升了26.58%,蛋清液的表面疏水性呈先上升后下降趋势,当加热时间为30 min时达到较大值662.0;蛋清液游离巯基含量变化与表面疏水性趋势一致,加热时间为30 min时达到较大值为7.865 umol/m L。（3）根据Alpha数据可知,10℃贮藏条件下的变质蛋清液细菌群落丰度大于4℃贮藏条件下变质蛋清液,而群落多样性则呈相反趋势。从门水平上来看,厚壁菌门（67.42%）、变形菌门（16.55%）在10℃腐败蛋清液样品（T样品）中所占丰度值较大,而变形菌门（45.30%）、放线菌门（29.45%）在4℃腐败蛋清液样品（F样品）所占丰度值较大。从属水平分析上看,F样品中的优势腐败菌属是埃希氏菌属（30.40%）、双歧杆菌属（18.78%）。埃希氏菌属（11.21%）、假单胞菌属（21.79%）、双歧杆菌属（7.10%）是T样品中的优势腐败菌属,同时也存在相对丰度稍低但可能对蛋清液品质造成影响的其它类群,如罗尔斯通菌属、肉食杆菌属以及其他不明类群等。以上结果表明,温度是影响蛋清液腐败细菌菌落多样性的重要因素。