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青椒果实作为一种典型的冷敏型果蔬,其在低温贮藏及冷链运输中必然面临冷害的问题。发生冷害之后的青椒果实的商品性、可食用性及经济型均出现不同程度的降低。短时热处理方式有着安全、高效、无污染、操作简便等优点,因此本试验研究适合冷藏青椒果实贮前短时热处理条件,并探究不同的短时热处理条件下各组青椒果实在冷藏期间贮藏品质、活性氧代谢及ASA-GSH（抗坏血酸-谷胱甘肽）循环等一系列系统的变化情况,进一步探讨冷害机理,主要研究结果如下:1、短时热水处理减轻冷藏青椒果实冷害的优化试验研究,以“洛椒”青椒果实为试验材料,以失重率为考察目标,分别进行短时热水处理温度和短时热水处理时间的单因素试验来确定出短时热水处理的温度和时间范围。结合二次回归正交旋转组合设计建立模型,得出以失重率作为考察表标的关于短时热水处理温度和时间的回归方程为:Y=0.426918-0.018074x1-0.001552 x2+0.000205 x1~2-0.00000357 x1×x2+0.000064812 x2~2.经过优化得出最佳的热水处理温度为44.05℃,时间为11.97min。最后进行验证试验,选取最优条件下的短时热水处理的温度和时间,测定其失重率数值为2.07%。此结果说明,实测值和理论值的吻合性较高。2、短时强制对流热空气处理减轻冷藏青椒果实冷害的优化试验研究,以“洛椒”青椒果实为试验材料,以电解质渗透率为考察指标,通过短时强制对流热空气温度和时间的单因素试验来确定温度和时间范围。结合二次回归正交旋转组合设计建立模型,得出以电解质渗透率作为考察表标的关于短时强制对流热空气处理温度和时间的回归方程为:Y=411.608703-14.682192x1-2.197679 x2+0.147453 x1~2+0.000646 x1×x2+0.05015 x2~2。优化得出的最佳强制对流热空气处理的温度为49.74℃,时间为19.68min。最后进行验证试验,选取最优的短时强制对流热空气处理条件下测得电解质渗透率的数值为25.37%,与理论值的吻合性较高。3、不同的短时热处理时间对冷藏青椒果实贮藏品质、活性氧代谢及ASA-GSH循环的影响。本试验将经过短时热水处理后青椒果实以及对照组贮于冷库（温度:4℃;相对湿度:85%）中21d,每隔2d来测定各组青椒果实的冷害指数、叶绿素、可滴定酸、电解质渗透率、丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子（O2-）、还原型谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽还原酶（GR）、抗坏血酸（ASA）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性。试验结果表明,不同短时热水处理条件下的青椒果实在冷藏期间各指标的变化情况不同。在44℃的热水处理下,12min组青椒果实的冷害症状最轻且冷害发生时间得到了推迟。该组青椒果实内的电解质渗透率和MDA含量在各处理组中最低,在同一时期SOD、POD、CAT活性高于其他各组,并且ASA-GSH循环有效进行。其中2、7和17min也能一定程度上缓解冷藏青椒果实的冷害症状,保持其良好的贮藏品质。对于22min处理组来说并没有达到推迟冷害的效果,并且该组青椒果实的贮藏品质跟对照组青椒果实差别不大。该结果表明,在各处理组中,44℃热水处理12min不仅能有效地推迟冷藏青椒果实的冷害发生时间,还能减轻其冷害症状。对于能反映细胞膜完整性的电解质渗透率数值保持在较低水平,膜脂过氧化反应的积累物MDA含量也较低。活性氧清除酶（SOD、POD、CAT）活性和非酶物质（GSH、ASA）的含量保持较好,对于控制细胞内的活性氧物质（H2O2、O2-）含量起到了有效的作用,并能进一步减轻冷藏青椒果实的逆境伤害。4、不同的短时强制对流热空气时间对冷藏青椒果实的贮藏品质、活性氧代谢及ASA-GSH循环的影响。在50℃的恒温恒湿箱中进行强热对流空气处理5、10、20、30、40min,将不经过任何处理的青椒果实设为对照组。每隔2d测定各组青椒果实的冷害指数、叶绿素、可滴定酸、电解质渗透率、MDA、H2O2、O2-、GSH、ASA含量及SOD、POD、CAT、GR和APX酶活性。结果说明,不同的强制对流热空气处理组的青椒果实的贮藏效果不同。其中从冷害发生时间的先后顺序来看,ck>40min>30min>5min>10min>20min,且冷害症状的严重程度也呈现此关系。50℃强制对流热空气处理20min不仅能延缓冷藏青椒果实冷害指数的增加,对于电解质渗透率和MDA含量也能进行很好的控制。其中活性氧防御系统中的SOD、POD、CAT、GR和APX酶活性,活性氧清除物质GSH和ASA的含量也远高于其他各组。对于30min和40min处理组来说,其推迟青椒果实冷害发生时间的效果并不明显,跟对照组的处理效果接近。总体来说,50℃强制对流热空气处理20min对于冷藏青椒果实的贮藏品质的保持起到了很好的保鲜效果,减轻了该组青椒果实的冷害症状。5、不同短时热处理对冷藏青椒果实品质及抗氧化防御系统的影响研究。选取44℃热水处理12min、50℃强制对流热空气处理20min、不经过任何处理三种方式研究冷藏青椒果实的冷害指数、叶绿素、可滴定酸、电解质渗透率、MDA、H2O2、O2-、GSH、ASA含量及SOD、POD、CAT、GR和APX酶活性。结果说明,热水处理能更好的减轻青椒果实的冷害症状,使其冷害发生时间推迟。对于膜脂过氧化反应产物的积累也起到很好的清除作用,进而能够保护青椒果实细胞膜的完整性。另外,热水处理能够控制活性氧的生成速率,提高青椒果实体内抗氧化物质和抗氧化酶活性,效果优于强制对流热空气处理。