发酵大米理化特性变化与米粉品质形成机理

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为了研究发酵后米粉性质的变化,本课题先对发酵条件进行优化,进而研究发酵后大米粉各种物性的变化与米粉品质的关联性,进而探讨米粉品质的形成机理,其结果表明:(1)植物乳杆菌发酵大米的最适宜条件为:培养温度38℃,起始pH7,接种量4%。(2)大米发酵后,发酵液的pH降低,固形物含量升高;大米的淀粉,脂肪酸值、还原糖含量和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分含量下降,且用植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。大米的理化指标淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、还原糖、白度和灰分含量与米粉的食用品质都有一定的关联性。(3)发酵后大米粉的L*值有所增加,a*值和b*值都有所减少,粒度更细,表面积和体积的平均颗粒更小。没有形成大量新的化学键或基团,原有的基团也基本没有消失,发酵后淀粉的结晶区比例稍有增加,发酵对淀粉结构的改性作用不大。(4)发酵后米粉糊透光率降低,蒸煮损失率先下降后增大,复水率先增加后减少,弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、恢复性有所增加,而硬度和粘着性有所减小。发酵后米粉中的大部分的水为弱结合水(A22),且A22大于A21。随着发酵时间的增加,A21先减小后增加,A22先增加后减小。
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