生湿面是一种新型方便面制品,由于新鲜且口感佳,深受消费者喜爱,但其水分含量较高,常温贮藏下极易滋生微生物和褐变,导致面条品质在短期内迅速下降,不能食用。为抑制生湿面中的褐变和微生物生长,延长生湿面保质期,本文重点研究了生湿面褐变防控技术以及气调、气调-辐照、褐变防控-气调-辐照等不同的保鲜技术。本文研究结果可为生湿面的规模化工业生产提供技术支撑和科学依据。全文主要研究内容及结果如下:1.贮藏温度为28℃下,以色差值为响应值,分别考察了热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量等单因素对生湿面褐变防控效果;并在单因素试验基础上结合Box-Behnken响应面试验设计,获得了生湿面褐变防控优化技术参数:热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,与未采用防控技术的对照组相比,褐变防控技术未对生湿面的质构和感官品质造成负面影响,且褐变防控效果明显提高。2.(1)常温贮藏条件下,考察不同CO2与不同N2的气调包装对生湿面保鲜效果及品质的影响基础上,优化了气调包装技术参数。结果表明:70%CO2+30%N2的气调包装生湿面在常温贮藏期间,可有效抑制好氧菌、腐败菌的增殖,从而将生湿面的保质期延长至3天,并且可改善生湿面的蒸煮品质,延缓了包装后面条水分的散失。(2)以优化的70%CO2+30%N2气调包装生湿面为研究对象,分别考察了不同辐照剂量(1kGy、3 kGy、5 kGy)对气调包装生湿面的保鲜效果。研究结果表明:70%CO2+30%N2气调包装生湿面,经过不同辐照剂量(1 kGy、3 kGy、5 kGy)处理后,生湿面的保质期分别延长至5天、8天、11天;综合考虑辐照处理对生湿面的硬度、咀嚼度、弹性以及蒸煮品质等影响,提出70%CO2+30%N2气调包装结合3 kGy辐照剂量为理想的生湿面保鲜技术参数。3.不同贮藏温度下(4℃、28℃),考察褐变防控技术结合气调-辐照保鲜技术对生湿面保鲜效果及品质的影响。结果表明:常温贮藏期间(28℃),综合保鲜技术对生湿面产生“栅栏效应”,贮藏第10天,菌落总数仍低于6 lg(CFU/g),且有效地延缓了面条硬度、咀嚼度、弹性的下降速率,同时,与对照组样品相比,褐变防控效果较佳,较好的保持面条贮藏过程中的色泽和食用品质,面条蒸煮品质降辐明显减小。此外,综合保鲜技术维持了面条pH值的稳定性;低温贮藏(4℃)使微生物适宜的生长环境失去平衡,阻碍了微生物的生长繁殖,综合保鲜技术结合低温贮藏(4℃)可将面条的保质期延长至26天,并且色差值仅为3.91,相比于常温贮藏组样品,褐变抑制效果更突出,面条感官品质稳定性更佳,同时,更有效地延缓了面条的硬度、弹性、咀嚼度以及蒸煮品质的下降速率。综合各指标分析,低温(4℃)辅助综合保鲜技术更适合于生湿面的贮藏保鲜。