定香剂又称为保香剂,其主要作用是使香精中的各种香料成分挥发均匀,并使香精的香气保持更加持久。适合做定香剂的香料非常多,主要是一些香精中香气比较持久且挥发较缓慢的单体化合物。不同的单体化合物在食品香精中的留香时间不同,研究不同单体化合物的留香时间对于调配留香时间长的香精具有重要的意义。目前为止,尚未见对不同食品中单体化合物的留香时间的系统研究,导致调配不同香精时缺乏理论基础和指导。本研究采用称重法、嗅辨法以及气相色谱质谱联用技术,研究了300种单体化合物的留香时间,从中筛选出了16种留香时间长的单体化合物作为定香剂。通过组合,挑选出对肉类香精定香效果好的组合定香剂,并且进行了应用实验的验证。具体研究内容与结果如下:1.单体化合物留香时间的研究。通过称重法和嗅辨法相结合,测定了300种单体化合物的留香时间。结果表明:不同的单体化合物的失重量随着时间的变化表现出显著的不同,有的失重量呈现线性下降的趋势,而有的则呈现非线性的变化。呈线性变化的单体化合物的留香时间具有以下规律:含有相同官能团和相似结构的单体化合物,随着分子量的增加,其留香时间逐渐递增;单体化合物的结构越复杂,留香时间越长;含碳量相同的单体化合物,官能团对其留香时间的作用效果为:醚类、酯类、醇类留香时间比较短,醛类、酸类、酮类、酚类留香时间比较长。呈非线性变化的单体化合物的留香时间尚无规律可循,其蒸发速率的不均匀性主要归属于两个原因:一是周围空气中的氧气所引起的分子变化;二是单体化合物本身就含有杂质或同分异构体。2.三种肉类挥发性成分的研究。采用GC-MS对三种肉类原料进行了测定和研究。在猪肉、鸡肉和牛肉中分别检测到71、62和76种挥发性物质。结合前面所研究的单体化合物的留香性规律,筛选出了51种单体化合物。在这51种单体化合物中根据香气类型的不同筛选出16种留香时间长的单体化合物作为定香剂,分别是:乙基麦芽酚、硫噻唑、丁位十二内酯、香兰素、呋喃酮、酱油酮、2-甲基-3巯基呋喃、二聚巯基丙酮、苯酚、4-乙基愈疮木酚、柠檬酸三乙酯、十四酸乙酯、2,4癸二烯醛、2,4-壬二烯醛、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛。3.定香剂的复配组合研究。根据上述16种单体化合物香气类型的不同,进行两两组合,采用称重法和嗅辨法测定混合物的留香时间,筛选定香效果好的组合定香剂。结果表明:最佳组合为乙基麦芽酚和硫噻唑、丁位十二内酯和香兰素、呋喃酮和酱油酮。4.组合定香剂的定香效果研究。将组合定香剂分别添加到各种肉类香精中,再将有组合定香剂的香精和无组合定香剂的香精分别添加到猪肉、鸡肉和牛肉里,进行感官品评。结果表明:加入含有组合定香剂香精的猪肉、鸡肉、牛肉香气浓郁,留香时间长;而加入无定香剂香精的猪肉、鸡肉、牛肉的香比强值、香品值、留香值都比较小,且留香时间短,表明组合定香剂具有很好的定香效果。