乌龙茶是我国传统六大茶类之一,凤凰单丛是乌龙茶的一个特色品类。其产于广东潮州,是从凤凰水仙的优质品种中筛选分离出来的单株,是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、韵味独特的高香型名茶品种资源。本研究采用溶剂辅助风味蒸发法(solvent assisted flavor extraction,SAFE)联合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography and mass spectrometry,GC-MS)检测技术分析凤凰单丛在制品的挥发性香气组分的变化,再采用衍生法并结合GC-MS定量分析糖苷类香气前体的变化,探究糖苷类香气前体与挥发性化合物的变化关系,并讨论其在香气形成中的作用,主要研究结论如下:1、本实验在凤凰单丛在制品中共检测出挥发性香气物质79种,其中包含醇类29种,酯类11种,烯类25种,苯类3种,醛类3种,酮类5种,以及其他化合物3种,以醇类物质的含量最多。成品茶中,含量最高5种的香气物质为α-法尼烯(24.05%)、橙花叔醇(22.63%)、芳樟醇(11.58%)、吲哚(4.28%)、脱氢芳樟醇(2.95%),为其典型香气物质。香气化合物种类和相对含量超过1%的主要香气成分分别在二摇和三摇时达到最高,说明摇青阶段的凤凰单丛在在制品样中香气最好。在鲜叶到干燥的8个过程样中,均检测到的香气物质有23种,分别是橙花叔醇、α-法尼烯、芳樟醇、脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物III、芳樟醇氧化物IV、吲哚、邻二甲苯、对二甲苯、γ-己内酯、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、α-柠檬醛、古巴烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、顺式茉莉酮、石竹烯、摩勒烯、d-杜松醇和雪松醇,这些香气成分为该茶样的主要香气物质。加工过程中新产生的香气物质共22种,其中萎凋过程中产生12中,摇青过程产生10种。2、本实验在凤凰单丛在制品中共检测到糖苷类香气前体14种,其中包括6种葡萄糖苷,分别是顺-3-己烯醇-葡萄糖苷、苯甲醇葡萄糖苷、苯乙醇葡萄糖苷、芳樟醇氧化物I葡萄糖苷、芳樟醇氧化物II葡萄糖苷和水杨酸甲酯葡萄糖苷,8种樱草糖苷,分别是顺-3-己烯醇-樱草糖苷、苯甲醇樱草糖苷、苯乙醇樱草糖苷、芳樟醇樱草糖苷、芳樟醇氧化物I樱草糖苷、芳樟醇氧化物II樱草糖苷、水杨酸甲酯樱草糖苷以及香叶醇樱草糖苷。葡萄糖苷和樱草糖苷的含量在加工过程中都有增加,糖苷类香气前体总量从550.73μg/g增加到843.06μg/g,增加了52.99%。在各过程样中,樱草糖苷的含量均大于葡萄糖苷,而含量的增幅较小,葡萄糖苷的含量有明显的增加。从糖苷组分来看,增幅最大的是苯乙醇葡萄糖苷,含量最高的3种糖苷依次为苯乙醇樱草糖苷、苯甲醇葡萄糖苷和苯甲醇樱草糖苷;从配基上来看,苯甲醇糖苷的含量最高。从加工过程中看,摇青阶段苯甲醇樱草糖苷,苯乙醇樱草糖苷,芳樟醇氧化物I樱草糖苷和水杨酸甲酯樱草糖苷的含量有相应减少;在杀青阶段,苯甲醇葡萄糖苷,芳樟醇氧化物II葡萄糖苷,芳樟醇樱草糖苷,芳樟醇氧化物II樱草糖苷和香叶醇樱草糖苷也有相应减少,其他组分在其他阶段含量均有所增加,其中芳樟醇氧化物I葡萄糖苷,芳樟醇氧化物II葡萄糖苷,芳樟醇樱草糖苷,芳樟醇氧化物I樱草糖苷,芳樟醇氧化物II樱草糖苷含量在加工过程中增幅不大或基本不变。3、结合茶样中糖苷类香气前体及其对应配基的游离态香气化合物在加工过程中的含量变化,可知糖苷类香气前体在摇青过程中水解生成相应的香气化合物,其游离态香气化合物含量达到最高,结果表明,摇青是凤凰单丛香气形成的重要阶段。茶叶中的糖苷类物质在加工过程中,有与之相应的前体反应合成糖苷类物质,这个反应一直持续到茶叶加工完成,这也是茶样中糖苷类香气前体在加工过程中持续增加的原因。由于糖苷类香气前体的合成与水解是一个动态平衡的过程,不同的糖苷种类又互有差异,其反应速度的快慢直接影响了糖苷类香气前体的含量变化,在摇青以外的其他的阶段,糖苷类香气前体不与其水解酶接触,不会发生水解,各糖苷的含量均有所增加。从整个加工过程来看,糖苷类香气前体的含量较鲜叶有明显的增加,而其对应配基的游离态香气化合物的相对含量却没有增加。由此可知,糖苷类香气前体水解成挥发性香气物质仅发生在摇青的阶段,而其他阶段香气的形成可能并非来自于糖苷类香气前体的水解。