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鳕鱼皮含有丰富的蛋白质，是国内目前主要的水产品加工下脚料，本文以鳕鱼皮为原料，采用混菌发酵法制备无腥臭味和活性较高的鳕鱼皮胶原蛋白多肽。本研究通过从纳豆、醋曲、菌肥中分离纯化了20株具有蛋白酶、脂肪酶酶活力的菌株。通过形态学观察和生理生化实验等特性，依据《伯杰士细菌鉴定手册》、《真菌鉴定手册》和《酵母菌鉴定手册》对微生物进行鉴定。借助于分子生物学手段对菌株进行16SrDNA测序，确定分类地位。根据微生物学鉴定结果，从中选出4株具有高蛋白酶、脂肪酶活力的益生菌菌株，其中2株细菌BNⅣ-1和JF0Y3为枯草芽孢杆菌；霉菌H-2为黑曲霉；JQⅡ-JM白为啤酒酵母。利用混菌发酵鳕鱼皮，以水解度为指标，采用单因素实验确定了最适菌种比例（细菌：霉菌：酵母）、最适接种量、最适发酵温度和发酵时间。选取对发酵影响较大的料液比、菌种添加比例、发酵温度、接种量等发酵参数，通过正交试验优化混菌发酵制备鳕鱼皮胶原多肽的发酵工艺。优化试验结果表明，最佳发酵条件为：细菌：霉菌：酵母为2：1：1，发酵温度为30℃、接种量为8%，料水比为1:1.5，发酵时间为24h。此条件下水解度最高为50.65%。发酵液气味醇香，无鱼腥味及其他异味。经动物毒理实验证明发酵产物无毒性，4株菌均为益生菌。利用超滤膜将发酵液分离成四个分子量组分，CSPI（510kDa）、CSPII（35kDa）、CSPIII（13kDa）、CSPⅣ（<1kDa）。采用化学发光体系测定鳕鱼皮胶原蛋白多肽对羟自由基（·OH）、H2O2、超氧阴离子（O2-·）的清除能力及·OH诱导的DNA损伤保护作用，以Vc做对照比较鳕鱼皮胶原多肽的抗氧化性。实验结果表明，鳕鱼皮胶原多肽的抗氧化活性均高于天然抗氧化剂Vc。其中分子量小于1kDa的鳕鱼皮胶原蛋白多肽抗氧化活性最强，四个组分抗氧化活性的排列顺序为CSPI（510kDa）<CSPII（35kDa）<CSPIII（13kDa）<CSPⅣ（<1kDa）。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法跟踪测定发酵过程中的挥发性成分，初步了解了发酵过程中主要挥发性成分的变化。发酵前鳕鱼皮含有24种挥发性成分，通过益生菌发酵24h后，发酵液中只有3种主要挥发性成分。