葵花蛋白是一种具有极大潜力的蛋白质资源,但是对其开发利用还不够。本课题以葵花分离蛋白为研究对象,研究探讨了热处理对葵花分离蛋白结构和功能性质的影响。此外根据分离蛋白11S和2S组分的比例,探讨了不同11S/2S比值的葵花分离蛋白结构及功能性质。本实验为葵花蛋白的综合利用提供了理论和实践依据。热处理是一种常用的蛋白改性手段,同时也是食品加工过程中不可避免的工艺流程之一。热处理改性的温度分别为92℃、102℃和112℃,时间20min。葵花蛋白中11S/2S比值分别为5、4、3、2、1、1/2和1/3。采用氨基酸分析、圆二色谱分析、凝胶层析、凝胶电泳(SDS-PAGE)、巯基和二硫键的含量、分子柔性、粒径分布、扫描电镜等指标对葵花蛋白进行结构表征。采用了蛋白质的溶解性、起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、持水性和吸油性、表面疏水性等指标对葵花蛋白的功能特性进行表征。(1)热处理葵花分离蛋白的结构特性和功能性质的变化圆二色分析结果表明,分离蛋白热处理产物二级结构趋于无序。凝胶层析,SDS-PAGE、粒径分布和扫描电镜结果显示,相对分子质量减小,亚基增多,粒径变大,蛋白表面变的粗糙,孔隙增多,蛋白质结构变的松散。热处理后蛋白的巯基含量减少,二硫键含量先上升后降低。分子柔性在热处理温度92℃时升高,随后随着热处理温度升高降低。以上实验结果说明热处理过程伴随着葵花蛋白的解离,随着热处理温度升高蛋白质又发生新的聚集。氨基酸组成没有显著改变,营养成分没有流失。热处理后蛋白质的溶解性低于未热处理蛋白质,但是在热处理蛋白中102℃热处理蛋白的溶解度最大。持水性和持油性随着热处理温度升高而升高。随着热处理温度升高,起泡性先升高后下降,在热处理温度102℃时最高,比未处理蛋白提高了9.20%,但是热处理后泡沫稳定性下降。乳化性在热处理温度92℃时最高,乳化稳定性随着热处理温度先下降后上升,在热处理温度112℃时最高。热处理后葵花分离蛋白的表面疏水性下降。(2)不同11S/2S比值的葵花分离蛋白结构特性和功能性质的变化。11S球蛋白或2S清蛋白的含量增加,使得α-螺旋的含量增加,巯基和二硫键含量升高,SDS-PAGE电泳图上谱带清晰度增加。与葵花分离蛋白(11S/2S=2)相比,11S/2S比值从5到3时,溶解度,持水性和表面疏水性升高;持油性,起泡性和泡沫稳定性降低。11S/2S比值从1到1/3时,蛋白的溶解性明显升高,持油性,起泡性和泡沫稳定性,乳化性和乳化稳定性,表面疏水性都有所升高,只有持水性降低。以上实验结果说明2S清蛋白含量的增加显著提高葵花分离蛋白功能性质。