在小麦水分为11.5%、12.5%和13.5%条件下,分别在20℃、25℃、27.5℃和30℃的恒温培养箱中储存,研究小麦色泽、挥发性物质、容重、不完善粒在一年时间内的变化,探讨小麦质量参数与脂肪酸值、面筋吸水率之间的相关性,主要研究结果如下：在水分含量为11.5%条件下,明度值从第4个月开始呈下降趋势;红绿色相值和黄蓝色相值在前7个月呈下降趋势。在水分含量为12.5%条件下,明度值呈下降趋势,温度越高,下降幅度越大;红绿色相值和黄蓝色相值均表现出下降趋势。在温度为13.5%条件下,明度值从第4个月开始明显下降,在20℃条件下,红绿色相值和黄蓝色相值基本无变化,在25℃、27.5℃和30℃条件下,红绿色相值和黄蓝色相值从第4个月开始呈上升趋势。小麦挥发性物质有烷烃类物质、醛类物质、酯类物质、羧酸类物质、醇类物质。随着储藏时间的延长,烷烃类物质和醛类物质种类增多,相对含量都呈增大趋势,而且温度越高,小麦水分越大,其相对含量也越大,不同温度间烷烃类物质和醛类物质存在显著性差异;酯类物质含量变化复杂,总体呈增大趋势;在20℃和25℃条件下,检测不到羧酸类物质,在27.5℃和30℃条件下,6个月后,才检测到羧酸类挥发物。只在储藏末期、高温高水分条件下才检测到醇类物质。在小麦安全水分12.5%以下,温度对小麦容重和不完善粒的影响小。在水分为13.5%的条件下,在27.5℃和30℃的条件下,小麦容重明显下降,不完善粒上升。明度值与脂肪酸值之间显著负相关,与面筋吸水率之间显著正相关;红绿色相值、黄蓝色相值与脂肪酸值之间均呈正相关,与面筋吸水率之间呈负相关。小麦挥发性物质与脂肪酸值呈显著正相关,与面筋吸水率呈显著负相关。容重与脂肪酸值间呈显著负相关,与面筋吸水率之间呈显著正相关;不完善粒与脂肪酸值之间呈显著正相关,与面筋吸水率之间呈显著负相关。