乳液体系在食品中有着广泛应用，而其稳定的核心是乳化剂。传统乳化剂多为化学合成的高分子或一些表面活性剂，随着绿色健康饮食观念深入人心，人们更期望用绿色天然产物代替化学合成物作为乳化剂。菜籽分离蛋白(RPI)是从榨油副产物菜籽粕中提取的优质蛋白，具有优秀的乳化特性，但一直未被系统的开发利用，因此探索RPI在乳化剂方面的应用对于丰富RPI的功能性及构建绿色健康的乳液体系具有重要意义。本文首先对实验室制备的菜籽分离蛋白进行了系统的表征，研究了其与乳化相关的物理特性为后文解释其在乳液中的乳化行为提供理论依据；继而利用RPI作为乳化剂通过高压均质法制备了稳定的低内相纳米乳液，同时以乳液各项表征为依据，改变乳液的制备条件包括RPI浓度，pH和盐离子(NaCl)强度找到最优制备参数；最后利用RPI稳定内相体积分数大于74%的高内相乳液(HIPEs)，探究了RPI的载油极限值和冻融稳定性。主要研究结果如下：
　　1.通过SDS-凝胶电泳证实了本实验中自提的菜籽分离蛋白与之前研究者所提取的菜籽分离蛋白基本一致，研究具有广泛的参考性；RPI界面接触角证明其在油水两相具有一定的湿润性，可以作为稳定两相的乳化剂；RPI表面疏水性(S0)随着pH的升高而降低，随着离子浓度的提高而升高；RPI溶解度不高且在7.0最低，碱性条件下溶解度高于酸性条件；RPI等电点在pH7.0附近，此时的RPI分散液平均粒径最大，且对盐离子浓度不敏感。
　　2.蛋白浓度增加会减小RPI纳米乳的平均粒径，且2wt%浓度的RPI即可稳定10%油相的纳米乳；pH通过影响RPI疏水水合作用，盐离子是通过静电屏蔽作用，影响RPI纳米乳的粒径；除等电点(pH 7.0)附近RPI在大部分pH条件下均能构建稳定的乳液的体系，盐离子的加入会增加乳液絮凝的形成网状结构对乳液体系有利有弊，最佳的制备RPI纳米乳液的条件为pH10.0盐离子强度200mM，此时乳液有着合适的粒径分布以及凝胶强度；环境会通过改变氢键影响RPI的二级结构，其中α-螺旋与乳液稳定性呈正相关，β-折叠则与之呈负相关。
　　3.无任何加工修饰的天然RPI能够稳定高内相乳液(HIPEs)，2wt%RPI的载油极限为84%(v/v)内相；此时在油滴表面的RPI通过絮凝作用形成了界面蛋白膜，乳液内部形成了致密的网状结构，乳液的流动性差，稳定性强；盐离子的加入能够提高HIPEs的冻融稳定性，300mM的盐离子浓度可以保持HIPEs冻融不失衡。