糯米粉是糯米经过去杂、浸泡、研磨、干燥、筛分等一系列常规处理而形成的米制品。目前市场上的糯米粉主要是传统湿法制粉,传统的湿法制粉存在生产时间长、工艺繁琐、大量蛋白质资源浪费、产品制备过程中耗水量大和排放污染环境等问题。超高压技术的出现为制备糯米粉提供了一种新的可能性。超高压是一种新兴的非热加工处理技术,可以破坏淀粉与蛋白质之间的结合,被广泛的用于淀粉类、肉类、乳类、海产类等产品的生产处理中。本文将超高压技术应用于糯米粉的生产制备,以普通湿法磨粉制备糯米粉为对照组,探究了超高压处理对糯米粉品质特性的影响。本文主要研究结果如下:1.以破损淀粉含量为评价指标,由单因素试验结果确定响应面优化试验因素与水平,结果表明当破损淀粉含量最少时对应的制备工艺条件为:浸泡时间2 h、浸泡温度30℃、料液比为1:1以及压力200 MPa。2.前期的浸泡预实验结果表明糯米颗粒的饱和水分含量在35%左右,设置4个水分含量（20%、25%、30%、35%）。低场核磁的结果表明超高压处理有利于水分在糯米颗粒中的均匀分布,促进米粒对水分的吸收。质构的结果表明,经过200 MPa超高压处理的糯米颗粒其粘聚性和弹性明显高于未处理的样品,这样的特性非常适宜制作速冻产品。3.糯米粉的理化指标表明,200 MPa超高压处理后制备的糯米粉其蛋白质、灰分、粗淀粉的含量高于对照组;傅里叶红外（FTIR）结果表明对照组糯米粉的O-H伸缩振动峰是在3395 cm^-1而经过200 MPa超高压制备的糯米粉是在3420cm^-1左右;对照组的破损淀粉含量为5.1%,经过200 MPa超高压处理制备的糯米粉,随着水分含量的增加,破损淀粉含量在下降;通过SEM观察出,经过超高压处理制备的糯米粉随着糯米含水量的增加,淀粉颗粒的损伤程度逐渐减小;粘度分析结果表明,200 MPa超高压处理的糯米粉其回升值和崩解值比对照组低,说明了超高压处理后制备的糯米粉其热糊和冷糊稳定性较好;超高压处理后制备的糯米粉其析水率比对照组低,说明利用超高压技术制备的糯米粉冻融稳定性好;对照组的直链淀粉溶出度比200 MPa超高压处理制备的糯米粉高,说明超高压制备的糯米粉不容易老化回生。