中国的软枣猕猴桃产业才刚刚起步,但研究和发展在迅速进行。东北三省拥有丰富的软枣猕猴桃资源,辽宁地区人工栽培的果实大多分布在大连、丹东、本溪市等地。它是一种营养丰富、美味可口的水果,还有降血脂血压、抗衰老等保健美容功能。由于软枣猕猴桃果实组织柔软、代谢旺盛、易失水、成熟期较短,导致其一直难以贮藏,且交货时间短,价格也较高。软枣猕猴桃产业发展前景非常好,但传统软枣猕猴桃加工产品附加值低,这迫切需要酿酒产业的发展思路。本文以软枣猕猴桃为原料酿造了一种白兰地,让软枣猕猴桃贮藏困难的问题得以解决,创新了资源的利用与开发。丰富白兰地市场上的产品品种,提高水果的使用价值,增加果农的收入,将具有广阔的市场前景和可观的经济效益。本文研究了软枣猕猴桃白兰地初酒发酵前期最佳酶解工艺、软枣白兰地初酒发酵工艺参数的确定以及白兰地的品质,主要研究内容和结论如下:(1)完成复合酶配比条件的确定,以及复合酶酶解条件优化,在实验中主要筛选果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶组成复合酶,考察复合酶的配比,通过单因素试验最终确定复合酶配比为4:3:1:1,复合酶添加量0.60g/L、酶解温度45℃、酶解时间3.0h的条件下,软枣猕猴桃出汁率为83.12%。(2)以酒精度和甲醇含量为主要指标,确定了软枣猕猴桃白兰地初酒发酵工艺参数:p H值为3.6,初始TSS为24%,酵母接种量为0.46%,在此条件下所得到的产品的酒精度为11.23%vol,甲醇含量为184mg/L。(3)采用夏朗德壶对软枣白兰地初酒进行二次蒸馏,对软枣猕猴桃白兰地陈酿前后的部分理化指标变化进行了检测,软枣猕猴桃原白兰地酒精度为46.20%vol,陈酿后酒精度为43.80%vol,陈酿后的软枣猕猴桃白兰地甲醇含量、p H值降低,总酸、单宁以及总酚含量有所增加。(4)通过顶空固相微萃取和气质联用技术对软枣猕猴桃白兰地陈酿前后中主要挥发性成分进行测定,使用面积归一化方法计算每个成分的相对含量,陈酿前分离鉴定出主要挥发性物质50种,陈酿后检测到37种。陈酿前醇类含量28.43%,酯类含量30.84%;陈酿后醇类含量30.17%,酯类含量39.88%。